تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>پروتئین‏ها به خصوص آلبومین تخم مرغ با خصوصیات امولسیفایری نقش مهمی در تولید امواسیون­ها دارند. <strong>هدف</strong>: این آزمایش به منظور بررسی خصوصیات امولسیون روغن در آب (20 درصد روغن) تحت تاثیر غلظت­های مختلف آلبومین انجام پذیرفت. <strong>روش کار:</strong>در این پژوهش خصوصیات فیزیکی (پایداری و خامه ای شدن)، رئولوژیکی (رفتار جریان و روبش فرکانس) و ریز ساختاری امولسیون­های حاوی مقادیر مختلف آلبومین تخم مرغ (1/0-5 درصد) بررسی شد. <strong>نتایج:</strong> پایداری امولسیون حاوی 1/0 درصد آلبومین 67 درصد بود و با افزایش غلظت آلبومین بهبود یافت. میزان خامه­ای شدن امولسیون (بعد از12 روز نگهداری در دمای محیط) با افزایش غلظت آلبومین، کاهش یافت. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری نمونه­های امولسیونی به تدریج کاهش یافت که این نتایج بیانگر رفتار شل شوندگی با برش و همچنین وجود حلقه پسماند بیانگر رفتار تیکسوتروپیک امولسیون­ها بود. مدل کارئو بیشرین ضریب تبیین را جهت برازش داده­ها داشت و در این مدل ویسکوزیته برشی صفر، پسماند و ویسکوزیته ظاهری (در سرعت برشی ثابت s^-150) در امولسیون حاوی 3/0 درصد آلبومین بیشتر از سایر نمونه­ها بود. با استفاده از آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش 1/0 درصد تعیین شد. در امولسیون­های حاوی مقادیر مختلف آلبومین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و با افزایش فرکانس هر دو مدول افت و ذخیره افزایش یافتند. در امولسیون حاوی 3/0 درصد آلبومین مدول ذخیره بیشتر از سایر نمونه­ها بود. تانژانت افت و ویسکوزیته کمپلس، تحت تاثیر فرکانس، به ترتیب افرایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از بررسی ریز ساختار امولسیون نشان داد که با افزایش میزان پروتئین اندازه قطرات همگن­تر و از میزان قطرات بزرگ کاسته شد. <strong>نتیجه گیری نهایی:</strong> با توجه به نتایج بدست آمده امولسیون های حاوی 3 و 5 درصد آلبومین خصوصیات بهتری نسبت به سایر نمونه­ها داشتند.