نمایش مختصر رکورد

تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند

dc.contributor.authorمیرعرب رضی, سعیدfa_IR
dc.contributor.authorمعتمدزادگان, علیfa_IR
dc.contributor.authorشهیدی, سید احمدfa_IR
dc.contributor.authorرشیدی‌نژاد, علیfa_IR
dc.date.accessioned1399-07-09T10:06:17Zfa_IR
dc.date.accessioned2020-09-30T10:06:17Z
dc.date.available1399-07-09T10:06:17Zfa_IR
dc.date.available2020-09-30T10:06:17Z
dc.date.issued2019-05-22en_US
dc.date.issued1398-03-01fa_IR
dc.date.submitted2019-05-26en_US
dc.date.submitted1398-03-05fa_IR
dc.identifier.citationمیرعرب رضی, سعید, معتمدزادگان, علی, شهیدی, سید احمد, رشیدی‌نژاد, علی. (1398). تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند. پژوهش های صنایع غذایی, 29(1), 71-82.fa_IR
dc.identifier.issn2008-515X
dc.identifier.issn2676-5691
dc.identifier.urihttps://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8848.html
dc.identifier.urihttps://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/374988
dc.description.abstract<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>پروتئین‏ها به خصوص آلبومین تخم مرغ با خصوصیات امولسیفایری نقش مهمی در تولید امواسیون­ها دارند. <strong>هدف</strong>: این آزمایش به منظور بررسی خصوصیات امولسیون روغن در آب (20 درصد روغن) تحت تاثیر غلظت­های مختلف آلبومین انجام پذیرفت. <strong>روش کار:</strong>در این پژوهش خصوصیات فیزیکی (پایداری و خامه ای شدن)، رئولوژیکی (رفتار جریان و روبش فرکانس) و ریز ساختاری امولسیون­های حاوی مقادیر مختلف آلبومین تخم مرغ (1/0-5 درصد) بررسی شد. <strong>نتایج:</strong> پایداری امولسیون حاوی 1/0 درصد آلبومین 67 درصد بود و با افزایش غلظت آلبومین بهبود یافت. میزان خامه­ای شدن امولسیون (بعد از12 روز نگهداری در دمای محیط) با افزایش غلظت آلبومین، کاهش یافت. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری نمونه­های امولسیونی به تدریج کاهش یافت که این نتایج بیانگر رفتار شل شوندگی با برش و همچنین وجود حلقه پسماند بیانگر رفتار تیکسوتروپیک امولسیون­ها بود. مدل کارئو بیشرین ضریب تبیین را جهت برازش داده­ها داشت و در این مدل ویسکوزیته برشی صفر، پسماند و ویسکوزیته ظاهری (در سرعت برشی ثابت s<sup>-1</sup>50) در امولسیون حاوی 3/0 درصد آلبومین بیشتر از سایر نمونه­ها بود. با استفاده از آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش 1/0 درصد تعیین شد. در امولسیون­های حاوی مقادیر مختلف آلبومین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و با افزایش فرکانس هر دو مدول افت و ذخیره افزایش یافتند. در امولسیون حاوی 3/0 درصد آلبومین مدول ذخیره بیشتر از سایر نمونه­ها بود. تانژانت افت و ویسکوزیته کمپلس، تحت تاثیر فرکانس، به ترتیب افرایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از بررسی ریز ساختار امولسیون نشان داد که با افزایش میزان پروتئین اندازه قطرات همگن­تر و از میزان قطرات بزرگ کاسته شد. <strong>نتیجه گیری نهایی:</strong> با توجه به نتایج بدست آمده امولسیون های حاوی 3 و 5 درصد آلبومین خصوصیات بهتری نسبت به سایر نمونه­ها داشتند.fa_IR
dc.languageفارسی
dc.language.isofa_IR
dc.publisherدانشگاه تبریزfa_IR
dc.publisherUniversity of Tabrizen_US
dc.relation.ispartofپژوهش های صنایع غذاییfa_IR
dc.relation.ispartofJournal of Food Researchen_US
dc.subjectآلبومینfa_IR
dc.subjectامولسیونfa_IR
dc.subjectریز ساختارfa_IR
dc.subjectرئولوژیfa_IR
dc.subjectمدل کارئوfa_IR
dc.titleتاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوندfa_IR
dc.typeTexten_US
dc.typeمقاله پژوهشیfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلندfa_IR
dc.citation.volume29
dc.citation.issue1
dc.citation.spage71
dc.citation.epage82
nlai.contributor.orcid0000000168219189
nlai.contributor.orcid0000-0001-5667-2875


فایل‌های این مورد

فایل‌هااندازهقالبمشاهده

فایلی با این مورد مرتبط نشده است.

این مورد در مجموعه‌های زیر وجود دارد:

نمایش مختصر رکورد