مکانیسم فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسید جنتیسیک در پایداری اکسیداتیو روغن‌های زیتون و سویا

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>بررسی مکانیسم فعالیت برخی آنتی‌اکسیدان‌های فنلی با استفاده از روابط سینتیکی. <strong>هدف: </strong>تعیین مکانیسم فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسید جنتیسیک در روغن‌های زیتون و سویا. <strong>روش کار</strong>: در این پژوهش فرایند خوداکسایشی روغن‌های تخلیص شده زیتون و سویا در حضور غلظت‌های 02/0، 04/0، 08/0، 16/0 و 32/0 درصد اسید جنتیسیک و در دماهای 60، 80، 100 و 120 درجه سانتیگراد با پایش عدد پراکسید و محاسبه پارامترهای سینتیکی مختلف از قبیل فاکتور حمایتی (F) ، نسبت سرعت اکسایش (ORR) و فعالیت آنتی‌اکسیدان (A) ارزیابی گردید و مکانیسم فعالیت اسید جنتیسیک با استفاده از این روابط سینتیکی مشخص گردید. <strong>نتایج:</strong> بررسی مکانیسم فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسید جنتیسیک توسط پارامترهای سینتیکی گویای شرکت این ترکیب در واکنش اصلی پایانی اکسایش (ROO• + InH ® ROOH + In•) در رقابت با واکنش مرحله انتشار فرایند اکسایش روغن‌ها(ROO• + RH ® ROOH + R•) بود. در روغن سویا به دلیل درصد بالاتر اسید‌های چند غیراشباعی افزایش غلظت اسید جنتیسیک تا سطوح بالا، موجب افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی این ترکیب گردید، در حالی که در روغن زیتون به سبب بالاتر بودن مقادیر اسید چرب تک‌غیراشباع آن (اسید اولئیک)، افزایش غلظت حالت پرواکسیدانی به اسید جنتیسیک بخشید و شرکت این آنتی‌اکسیدان در واکنش جانبی (InH + ROOH ® In• + R• + H₂O) را به دنبال داشت. <strong>نتیجه‌گیری نهایی:</strong> اسید جنتیسیک به عنوان یک آنتی‌اکسیدان فنلی بدون تولید رادیکال‌های آزاد فعال و مضر توانایی کاهش سرعت فرایند اکسایش در روغن‌های زیتون و سویا را دارا بود.