تأثیر صمغ کتیرا و فیبرسبوس جو دوسر برخواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی نان تست

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. <strong>هدف: ا</strong>ین پژوهش، به منظور بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با فیبر سبوس جو و صمغ کتیرا بر خواص کیفی نان تست انجام شد. <strong>روش کار:</strong> فیبر سبوس جو در دو سطح (4 و 8 درصد) و صمغ کتیرا در دو سطح (5/0 و 1 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام شامل 75/0 درصد صمغ کتیرا + 6 درصد فیبر سبوس جو و 25/0 درصد صمغ کتیرا + 2 درصد فیبر سبوس جو) در فرمولاسیون نان تست مورد استفاده قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی شامل حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاکستر،pH ، درصد چربی، رنگ (روشنی، قرمزی و زردی)، سفتی بافت، خصوصیات حسی 2 ساعت پس از تولید و بیاتی در بازه‌های زمانی 1، 2 و 3 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. <strong>نتایج:</strong> اختلاف معنی‌داری در شاخص درصد چربی و pH تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد مشاهده نگردید. با استفاده از صمغ کتیرا و فیبر سبوس جو و افزایش غلظت آن‌ها میزان حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاکستر، شاخص زردی و قرمزی و امتیازات حسی ارزیاب‌ها به طور معنی‌داری افزایش و شاخص روشنایی، سفتی بافت و بیاتی کاهش یافت. <strong>نتیجه‌گیری نهایی: </strong>استفاده توام صمغ کتیرا 75/0 درصد و فیبر سبوس جو 6 درصد باعث افزایش حجم نان‌های تست و کاهش بیاتی نسبت به نمونه شاهد گردید.