افزایش کیفیت و زمان ماندگاری کنسانتره سیب با استفاده از اسید ال-آسکوربیک

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>اسید ال-اسکوربیک یا ویتامین c یک آنتی اکسیدان طبیعی است که در میوه­­­­ها و سبزیجات بویژه مرکبات یافت می­شود. اسید اسکوربیک وقتی در معرض هوا قرار می­­­­­گیرد اکسیده می­شود. اکسیداسیون کاتالیزوری آنزیمی این ویتامین توسط اکسیدازهایی که در سلول­های میوه­ها قرار دارند صورت می­گیرد زیرا این اسیدازها با برش و خرد شدن میوه­ها آزاد می­گردند. این ویتامین در پروسه­های واکنش سیستم ایمنی بدن و دیگر فرایندی بیوشیمی نقش دارد که در تشکیل کلاژن و جذب آهن تاثیر چشمگیری دارد. <strong>روش کار: </strong>در این تحقیق برای افزایش کیفیت کنسانتره سیب (افزایش شفافیت و رنگ و کاهش کدورت کنسانتره) و افزایش ماندگاری آن، مخلوط بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک به چهار روش متفاوت در حین پروسه تولید کنسانتره سیب به محصول افزوده شد. در روش اول: اسید ال-آسکوربیک از مسیر خردکن سیب به مش تانک، در روش دوم به تانک آبمیوه خام، در روش سوم پس از پاستوریزاسیون سیب در مخازن فاینینگ و در روش چهارم افزودن اسید ال-آسکوربیک به تانک فاینینگ طی دو مرحله صورت گرفت. نسبت مقدار بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک بوسیله آزمایشات تجربی بهینه سازی شد. ویژگی­های کنسانتره تیمار شده بوسیله بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک در آزمایشگاه توسط دستگاههای کدورت سنج و اسپکتروفتومتر اندازه گیری گردید. <strong>نتایج: </strong>نتایج بدست آمده نشان داد که کنسانتره های تیمار شده بوسیله مخلوط بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک کیفیت بالاتری نسبت به کنسانتره های تیمار شده با مخلوط بنتونیت و ژلاتین (بدون اسید ال-آسکوربیک)دارند. بنابراین نتایج نشان داد که اسید ال-آسکوربیک تاثیر مهمی در افزایش ویژگی های کیفی کنسانتره دارد. همچنین نتایج بدست آمده نشان داد که افزایش مخلوط به کنسانتره سیب به روش سوم (به مخزن فاینینگ) در یک مرحله نتایج بهتری از سه روش دیگر دارد. <strong>نتیجه­گیری نهایی: </strong>با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از مخلوط ژلاتین-بنتونیت- اسید ال-آسکوربیک به مدت 90 روز باعث پایداری کیفیت کنسانتره سیب می شود.