اثر دما و سرعت انجماد بر کیفیت و مورفولوژی کریستال‌های یخ در گوشت گوسفند

Abstract

<strong> </strong>افزایش سرعت انجماد می‌تواند نقش مهمی در بهبود کیفیت محصولات منجمد داشته باشد<strong>. </strong>اهداف این مطالعه تعیین اثر دماهای مختلف انجماد (20- ، 30- و 40- درجه سانتی گراد) بر مورفولوژی کریستال­های یخ و اثر آن بر ویژگی­های کیفی گوشت گوسفند می­باشد. پس از انجماد در دماهای مختلف، نمونه­های گوشت رفع انجماد شده و ویژگی‌های کیفی شامل میزان خونابه بافت و رنگ محصول با روش دستگاهی تعیین گردید. میکروسکوپ نوری به منظور تعیین اثر فرآیند انجماد بر ریزساختار گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای انجماد تغییرات قابل توجهی در ریزساختار گوشت ایجاد می­کند . قطر معادل کریستال­های یخ در دماهای 20-، 30- و 40- درجه سانتی­گراد به ترتیب 58/22، 36/19 و 48/17 میکرومتر بود و مساحت نسبی کل کریستال­های یخ در سه دمای فوق به ترتیب 32/52 ، 84/49 و 36/46 درصد تعیین شد. نتایج همچنین نشان داد که میزان خونابه گوشت با کاهش دمای فریزر، کاهش می­یابد. ولی دماهای مختلف انجماد اثر معنی­داری بر روی رنگ نمونه، بافت (سفتی گوشت) و شکل کریستال­های یخ نشان نداد.