نمایش مختصر رکورد

اثر دما و سرعت انجماد بر کیفیت و مورفولوژی کریستال‌های یخ در گوشت گوسفند

dc.contributor.authorدلوی اصفهان, محسنfa_IR
dc.contributor.authorهمدمی, ناصرfa_IR
dc.date.accessioned1399-07-09T10:05:57Zfa_IR
dc.date.accessioned2020-09-30T10:05:57Z
dc.date.available1399-07-09T10:05:57Zfa_IR
dc.date.available2020-09-30T10:05:57Z
dc.date.issued2017-04-21en_US
dc.date.issued1396-02-01fa_IR
dc.date.submitted2017-05-01en_US
dc.date.submitted1396-02-11fa_IR
dc.identifier.citationدلوی اصفهان, محسن, همدمی, ناصر. (1396). اثر دما و سرعت انجماد بر کیفیت و مورفولوژی کریستال‌های یخ در گوشت گوسفند. پژوهش های صنایع غذایی, 27(1), 141-150.fa_IR
dc.identifier.issn2008-515X
dc.identifier.issn2676-5691
dc.identifier.urihttps://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6083.html
dc.identifier.urihttps://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/374875
dc.description.abstract<strong> </strong>افزایش سرعت انجماد می‌تواند نقش مهمی در بهبود کیفیت محصولات منجمد داشته باشد<strong>. </strong>اهداف این مطالعه تعیین اثر دماهای مختلف انجماد (20- ، 30- و 40- درجه سانتی گراد) بر مورفولوژی کریستال­های یخ و اثر آن بر ویژگی­های کیفی گوشت گوسفند می­باشد. پس از انجماد در دماهای مختلف، نمونه­های گوشت رفع انجماد شده و ویژگی‌های کیفی شامل میزان خونابه بافت و رنگ محصول با روش دستگاهی تعیین گردید. میکروسکوپ نوری به منظور تعیین اثر فرآیند انجماد بر ریزساختار گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای انجماد تغییرات قابل توجهی در ریزساختار گوشت ایجاد می­کند . قطر معادل کریستال­های یخ در دماهای 20-، 30- و 40- درجه سانتی­گراد به ترتیب 58/22، 36/19 و 48/17 میکرومتر بود و مساحت نسبی کل کریستال­های یخ در سه دمای فوق به ترتیب 32/52 ، 84/49 و 36/46 درصد تعیین شد. نتایج همچنین نشان داد که میزان خونابه گوشت با کاهش دمای فریزر، کاهش می­یابد. ولی دماهای مختلف انجماد اثر معنی­داری بر روی رنگ نمونه، بافت (سفتی گوشت)  و شکل کریستال­های یخ نشان نداد.fa_IR
dc.languageفارسی
dc.language.isofa_IR
dc.publisherدانشگاه تبریزfa_IR
dc.publisherUniversity of Tabrizen_US
dc.relation.ispartofپژوهش های صنایع غذاییfa_IR
dc.relation.ispartofJournal of Food Researchen_US
dc.subjectریزساختارfa_IR
dc.subjectسرعت انجمادfa_IR
dc.subjectگوشت گوسفندfa_IR
dc.subjectمورفولوژی کریستال یخfa_IR
dc.titleاثر دما و سرعت انجماد بر کیفیت و مورفولوژی کریستال‌های یخ در گوشت گوسفندfa_IR
dc.typeTexten_US
dc.typeمقاله پژوهشیfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهانfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهانfa_IR
dc.citation.volume27
dc.citation.issue1
dc.citation.spage141
dc.citation.epage150


فایل‌های این مورد

فایل‌هااندازهقالبمشاهده

فایلی با این مورد مرتبط نشده است.

این مورد در مجموعه‌های زیر وجود دارد:

نمایش مختصر رکورد