تأثیر صمغ زانتان و گوار بر شدت کریستالی و سردی بستنی رژیمی حاوی استویا و اینولین

Abstract

از آنجایی که بافت و ساختار بستنی نقش مهمی در کیفیت حسی و مقبولیت آن در مصرف کننده ایفا می­کند در این مطالعه با هدف بهبود بافت بستنی رژیمی از پایدارکننده­های زانتان و گوار در سطوح (03/0 و 05/0 درصد) به صورت جدا و مخلوط در بستنی رژیمی با چربی و ساکارز کاهش یافته استفاده شد و تأثیر آن­ها بر خواص حسی و کیفی بستنی رژیمی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد صمغ زانتان و گوار با افزایش ویسکوزیته فاز سرمی و جلوگیری از رشد کریستال­های یخ، شدت کریستالی و سردی نمونه­های بستنی را کاهش دادند. مقدار ویسکوزیته در سطح 03/0 درصد زانتان و 03/0 درصد گوار اختلاف معنی داری نداشته (05/0p 16>"> )، ولی در سطح 05/0 درصد ویسکوزیته نمونه حاوی زانتان بیشتر از نمونه دارای گوار بود. افزودن این صمغ­ها باعث افزایش زمان اولین قطره ذوب و کاهش اورران، سفتی و کاهش مقدار ذوب بستنی شدند. نمونه دارای گوار در سطح 05/0 درصد و مخلوط صمغ زانتان و گوار در سطح 03/0 درصد از نظر داوران چشایی پذیرش کلی بالایی کسب کردند، همچنین با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه­ها به مقدار زیادی با ویسکوزیته، سفتی و طعم مرتبط می­باشد.