نمایش مختصر رکورد

تأثیر صمغ زانتان و گوار بر شدت کریستالی و سردی بستنی رژیمی حاوی استویا و اینولین

dc.contributor.authorغیبی, نساfa_IR
dc.contributor.authorامیری رفتنی, زینبfa_IR
dc.contributor.authorکسائی, محمدرضاfa_IR
dc.date.accessioned1399-07-09T10:05:56Zfa_IR
dc.date.accessioned2020-09-30T10:05:56Z
dc.date.available1399-07-09T10:05:56Zfa_IR
dc.date.available2020-09-30T10:05:56Z
dc.date.issued2017-04-21en_US
dc.date.issued1396-02-01fa_IR
dc.date.submitted2017-04-26en_US
dc.date.submitted1396-02-06fa_IR
dc.identifier.citationغیبی, نسا, امیری رفتنی, زینب, کسائی, محمدرضا. (1396). تأثیر صمغ زانتان و گوار بر شدت کریستالی و سردی بستنی رژیمی حاوی استویا و اینولین. پژوهش های صنایع غذایی, 27(1), 73-84.fa_IR
dc.identifier.issn2008-515X
dc.identifier.issn2676-5691
dc.identifier.urihttps://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6056.html
dc.identifier.urihttps://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/374870
dc.description.abstractاز آنجایی که بافت و ساختار بستنی نقش مهمی در کیفیت حسی و مقبولیت آن در مصرف کننده ایفا می­کند در این مطالعه با هدف بهبود بافت بستنی رژیمی از پایدارکننده­های زانتان و گوار در سطوح (03/0 و 05/0 درصد) به صورت جدا و مخلوط در بستنی رژیمی با چربی و ساکارز کاهش یافته استفاده شد و تأثیر آن­ها بر خواص حسی و کیفی بستنی رژیمی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد صمغ زانتان و گوار با افزایش ویسکوزیته فاز سرمی و جلوگیری از رشد کریستال­های یخ، شدت کریستالی و سردی نمونه­های بستنی را کاهش دادند. مقدار ویسکوزیته در سطح 03/0 درصد زانتان و 03/0 درصد گوار اختلاف معنی داری نداشته (05/0p 16>"> )، ولی در سطح 05/0 درصد ویسکوزیته نمونه حاوی زانتان بیشتر از نمونه دارای گوار بود. افزودن این صمغ­ها باعث افزایش زمان اولین قطره ذوب و کاهش اورران، سفتی و کاهش مقدار ذوب بستنی شدند. نمونه دارای گوار در سطح 05/0 درصد و مخلوط صمغ زانتان و گوار در سطح 03/0 درصد از نظر داوران چشایی پذیرش کلی بالایی کسب کردند، همچنین با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه­ها به مقدار زیادی با ویسکوزیته، سفتی و طعم مرتبط می­باشد.fa_IR
dc.languageفارسی
dc.language.isofa_IR
dc.publisherدانشگاه تبریزfa_IR
dc.publisherUniversity of Tabrizen_US
dc.relation.ispartofپژوهش های صنایع غذاییfa_IR
dc.relation.ispartofJournal of Food Researchen_US
dc.subjectآنالیز حسیfa_IR
dc.subjectبستنی رژیمیfa_IR
dc.subjectشدت کریستالیfa_IR
dc.subjectصمغ زانتانfa_IR
dc.subjectصمغ گوارfa_IR
dc.titleتأثیر صمغ زانتان و گوار بر شدت کریستالی و سردی بستنی رژیمی حاوی استویا و اینولینfa_IR
dc.typeTexten_US
dc.typeمقاله پژوهشیfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریfa_IR
dc.citation.volume27
dc.citation.issue1
dc.citation.spage73
dc.citation.epage84


فایل‌های این مورد

فایل‌هااندازهقالبمشاهده

فایلی با این مورد مرتبط نشده است.

این مورد در مجموعه‌های زیر وجود دارد:

نمایش مختصر رکورد