ارزیابی کاربرد روش ظرفیت نگهداری حلال در تعیین ویژگی‌های آرد و کیفیت نانوایی چاودم (1)

Abstract

ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، سازگاری انواع خاصی از حلال براساس رفتار انبساطی تسریع‌شده‌ برای سه جزء پلیمری آرد شامل پروتئین‌های گلوتن، نشاسته‌ی آسیب‌دیده و پنتوزان‌ها (آرابینوزایلان‌ها) است که به نوبه‌ی خود امکان پیش‌بینی عملکرد جداگانه‌ی هر یک از این اجزاء در آرد را فراهم می‌کند. توانایی تجزیه و تحلیل ظرفیت عملکردی اختصاصی هر جزء پلیمری آرد، کاربران نهایی را به پیش‌بینی بهتر عملکرد کلی آرد و به دست آوردن کیفیت فراورده بهینه، قادر می‌سازد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کاربرد آزمون SRC، در تعیین برخی از مهمترین ویژگی‌های دانه و آرد 12 رقم چاودم (تریتیکاله) هگزاپلوئید و مقایسه‌ی آن‌ها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزدیک و همچنین تعیین ضرایب همبستگی بین انواع ویژگی‌های دانه و آرد چاودم‌ها بود. در این تحقیق، از 4 حلال اصلی آزمون SRC شامل آب دیونیزه (همبسته با همه‌ی ترکیبات پلیمری آرد)، محلول لاکتیک اسید 5% (همبسته با ویژگی‌های پلیمرهای گلوتنین‌ها)، محلول سدیم‌ کربنات 5% (همبسته با محتوای نشاسته‌ی آسیب‌‌دیده) و محلول ساکارز 50% (همبسته با ویژگی‌های آرابینوزایلان‌ها) استفاده‌ شد. طبق نتایج به دست آمده، از ارقام چاودمی که دارای ویژگی‌های فیزیکی دانه‌ بهتری بودند، آردهایی تولید شد که به لحاظ ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دارای کیفیت نانوایی بسیار بالاتری نسبت به سایر ارقام چاودم بودند. طی آزمون SRC، چنین آردهایی به علت بالا بودن کیفیت اجزاء پلیمری خود، دارای ظرفیت بیشتری برای نگهداری انواع حلال‌ها بودند و پروفیل‌های SRC مطلوب‌تر و بالاتری داشتند. بنابراین طبق نتایج این مطالعه، آزمون ظرفیت نگهداری حلال (SRC) به لحاظ روابط معنی‌دار و بسیار قوی پروفیل‌های آن با پارامترهای سایر روش‌های تعیین‌کننده‌ی کیفیت دانه و آرد، به تنهایی و به سهولت در تعیین و تشخیص ارقام با کیفیت نانوایی برتر و در نتیجه به دست آوردن فراورده با بهترین کیفیت قابل استفاده می‌باشد.