اثرات دما، سرعت جابه جایی هوا و تابش مادون قرمز بر سینیتیک خشک کردن و برخی ویژگیهای کیفی زعفران

Abstract

زعفران، کلاله های خشک و قرمز رنگ گیاه Crocus Sativus L. می باشد. این محصول گرانترین ادویه شناخته شده دنیا است<strong>. </strong>خشک کردن یک مرحله مهم در فرایند زعفران است. خشک کردن باعث تغییرات فیزیکی،شیمیایی و بیوشیمیایی لازم برای رسیدن به خصوصیات دلخواه زعفران می شود. در این پژوهش سینتیک خشک شدن کلاله های زعفران با استفاده از خشک کن ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سلسیوس و دو سرعت جریان هوای داغ 3/0 و 6/0 متر بر ثانیه و خشک کن هوای داغ با همان شرایط بررسی شد و تاثیر این روشها بر مقدار کروسین، پیکروکروسین و سافرانال و بار میکروبی محصول نهایی بررسی شد. نتایج نشان داد که از ده مدل بررسی شده، مدل میدلی بهترین مدل جهت برازش داده های حاصل از دو روش خشک کردن بود. تابش مادون قرمز و افزایش دما و سرعت هوا باعث کاهش چشمگیر زمان خشک شدن زعفران شد. مقدار ضریب نفوذ از 1.8003×10^-08 تا m²/s 2.38346×10^-08 برای روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز و 5.07×10^-10 تا m2/s 2.7892×10^-09 در خشک کردن با هوای داغ بدست آمد. مقدار انرژی فعالسازی در روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز 10.43 تا 11.6 کیلو ژول بر مول متغیر بود و در روش خشک کردن با هوای داغ34.1 و 62.4 کیلو ژول بر مول بدست آمد. از نظر حفظ قدرت رنگی زعفران بیشترین کروسین در روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز در دمای 50 درجه و سرعت m/s 3/0 با میانگین ^1%E_440nm5/278 بدست آمد که نسبت به سایر تیمار ها بهتر بود. مطابق استاندارد ملی ایران آزمونهای میکروبی شامل شناسایی اشرشیاکلی، شناسایی انتروکوکها، شناسایی کلستریدیومهای احیاء کننده سولفیت و شمارش کپک و مخمر بر روی تیمارهای مختلف انجام گرفت. هیچ اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد.