تاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری

Abstract

استفاده از افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به‏طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار می‏گیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0>p). نتایج نشان داد که افزودن بذرکتان در سطوح مختلف به‏طور معنی‏داری سبب افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی، پراکسید، ارزش تغذیه­ای و پذیرش‏کلی نمونه‏های تولیدی و کاهش میزان سفتی و در نتیجه کاهش بیاتی نمونه‏ها در مقایسه با نمونه شاهد شد (05/0>p). در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی 9 و 12 درصد بذرکتان نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را توسط گروه پانلیست کسب نمودند. نتایج گویای آن بود که در بین تیمارهای مختلف نمونه حاوی 9 درصد بذر کتان توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم داشت.