ارزیابی تاثیر کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره گیاه شوید (Anethum graveolens) بر کاهش جذب روغن و کیفیت فیله سرخ شده ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis)

Abstract

در تحقیق حاضر امکان سنجی تولید ماهی سرخ شده فرا سودمند با استفاده از پوشش کربوکسی متیل سلولز به همراه عصاره شوید مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور نمونه های شاهد (بدون هیچ افزودنی)، تیمار 2: کربوکسی متیل سلولز(18 گرم) ، تیمار 3: کربوکسی متیل سلولز + عصاره شوید ppm 500، تیمار 4: کربوکسی متیل سلولز + عصاره شوید ppm 1000 و تیمار 5: کربوکسی متیل سلولز + عصاره شوید ppm 2000 تولید شدند و جذب روغن، مقادیر رطوبت، عدد پراکسید و آنالیز حسی ماهی سرخ شده تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد کربوکسی متیل سلولز + عصاره شوید سبب افزایش رطوبت و کاهش چربی جذب روغن نسبت به تیمار شاهد شد، و همچنین توانست به طور موثرتری اکسیداسیون لیپیدی در فیله ماهی سرخ شده را از طریق کاهش پراکسید به تاخیر بیاندازد. بهترین نتایج در ارتباط با پارامترهای مذکور در تیمار 5 و پس از آن در تیمار 4 مشاهده شد. امتیاز حسی تیمار 4، بالاتر از امتیاز حسی تیمار 5 بود. در مجموع نتایج مطالعه حاضر حاکی از این است که استفاده از کربوکسی متیل سلولز به همراه عصاره شوید در غلظت ppm1000 سبب بهبود خواص ارگانولپتیکی و فساد اکسیداسیونی فیله سرخ شده ماهی کپور سرگنده می شود.