بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی

Abstract

سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می‌شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب ‌مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی،‌ رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک‌های کمکی همانند هموژنیزاسیون می‌تواند به بهبود این ویژگیها کمک کند. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر هموژنیزاسیون بر ویژگیهای پنیر موزارلای کم چرب بود. <br /> مواد و روشها : پنیر موزارلای کم چرب با کمتر از 6 % چربی با جایگزین نمودن چربی با سه نوع کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجات خلوص 35، 53 و 90 درصد تولید شد و به منظور سنجش تاثیر هموژنیزاسیون، بخش خامه در فشار 120 الی 130 بار هموژن شده و به شیر بدون چربی همراه با جانشین چربی افزوده شد. اختلافات بین نمونه‌ها با گروه شاهد شامل دو تیمار یکی پنیر کم چرب بدون جانشین چربی و کابرد هموژنیزاسیون و دیگری پنیر پرچرب مورد سنجش قرار گرفت و تاثیر فرایند تولید بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلا مطالعه شد. یافته‌ها با کمک روش آنالیز واریانس (ANOVA) و T زوجی در سطح 05/0 = α و با اطمینان 95 % و نرم افزار آماری SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. تیمارهای دارای p یافته‌ها : پنیرهای تیمارهای کم چرب به صورت معنی داری رطوبت بالاتر (59/61-54) و چربی کمتری ( 5/6-6) نسبت به تیمارهای پرچرب داشتند (0.001 ≤ p ). همچنین مشخص شد که هموژنیزاسیون رطوبت را افزایش می‌دهد که البته در دو تیمار ( Bو G ) معنی‌دار بود(0.001 ≤ p ). در نمونه‌های تولید شده در گروه شاهد و کم چرب تا روز هفتم مقدار اسیدیته تقریباً تا حداکثر مقدار خود بالا رفت. این تغییرات تنها در دو تیمار D و G معنی داری بود ( P <br /> استنتاج : افزودن جانشین چربی سبب بالارفتن رطوبت شده و هموژنیزاسیون خامه در شیر مورد استفاده سبب بالا رفتن اندک چربی، روشن‌تر شدن رنگ، بهبود طعم و قابلیت جویدن موزارلای کم چرب گردید. نتایج این تحقیق به طور خلاصه نشان می-دهد که گرچه پروتئینهای آب پنیر در بهبود طعم نقش دارند اما در این میان تاثیر هموژنیزاسیون بسیار مهمتر است.