ارزیابی تغیرات رنگ آب نارنج طی فراوری حرارتی

Abstract

آب نارنج به ویژه در ایران، به عنوان چاشنی غذا با طعم مطلوب شناخته شده‌است. استفاده از تیمار حرارتی معمول‌ترین روش‌ جهت سالم‌سازی آب نارنج است اما این روش موجب افت ترکیبات مغذی و تولید ترکیبات ناخواسته در محصول نیز می‌شود. عمدتاً تغییرات شیمیایی در محصول غذایی بر رنگ آن تاثیر می‌گذارد، از این‌رو ارتباطی میان رنگ و ترکیبات شیمیایی محصول وجود دارد. با توجه به این امر هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فرایند حرارتی (دما و زمان) بر میزان تغییرات رنگ آب نارنج است. تغییرات اندیس قهوه‌ای‌شدن محصول با استفاده از دو روش، پردازش تصویر و طیف سنجی، بررسی شد. میزان تغیرات رنگ محصول با استفاده از مولفه‌های رنگی a* ,L* وb* ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند که میزان روشنایی رنگ آب نارنج (L*) با افزایش دما و زمان فرایند کاهش می‌یابد. همچنین پارامترهای a* (قرمزی) و b* (زردی) طی فرایند حرارتی افزایش می‌یابند. تغییرات شاخص کروما، افزایش شدت رنگ محصول طی فراوری حرارتی را نشان داد. اختلاف کل رنگ ( (TCDکه به عنوان شاخصی مناسب جهت بررسی میزان تغییرات رنگ محصول در نظر گرفته‌می‌شود، طی فرایند افزایش یافت. ثابت سرعت واکنش (k)، TCD با افزایش دمای فرایند به طور میانگین 66/1 برابر افزایش یافت که نشان‌دهنده‌ی وابستگی دمایی رنگ محصول است. بالا بودن مقادیر انرژی فعال‌سازی(Ea) نشان‌دهنده‌ی پایداری بالای مولفه‌های رنگ و TCD نسبت به دمای فراوری است. قهوه‌ای شدن رنگ آب نارنج به محتوای اسید اسکوربیک آن بستگی دارد. در انتها همبستگی بالایی میان دو روش مورد استفاده جهت بررسی میزان تغییرات اندیس قهوه‌ای‌شدن مشاهده شد.