ارزیابی برخی از خصوصیات شیمیایی و حسی شیره، کنسانتره و قند مایع خرما در مقایسه با محلول شکر

Abstract

شیره خرما، کنسانتره خرما و قند مایع خرما از فراورده های به دست آمده از خرماهای درجه 2 و 3 در کارخانه های فراوری خرما و محصولات جانبی آن می باشند. هدف از این پژوهش آن است که با تعیین و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی این فراورده ها و محلول های آن ها در مقایسه با محلول های شکر، شباهت ها و امکان جایگزینی آن ها با شکر از جنبه های مذکور مشخص شود. به این منظور در ابتدا شیره، کنسانتره و قند مایع خرما از کارخانه تولید کننده تهیه گردید و سپس آزمایش های تعیین ترکیبات شیمیایی شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH، بریکس، نوع و میزان اسید های چرب، بر روی آنها صورت گرفت. سپس از شیره، کنسانتره و قند مایع خرما، نمونه هایی با غلظت های مشابه محلول های شکر مورد استفاده در برخی از صنایع غذایی، تهیه شد و بر روی آنها آزمون های ارزیابی حسی مقایسه ای (شیرینی، بافت، بو، رنگ، پذیرش کلی و مشابهت با محلول های شکر) انجام گرفت. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات شیمیایی نمونه ها نشان داد که شیره خرما، حاوی ترکیبات سودمند تر تغذیه ای در مقایسه با دو نمونه دیگر است. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان دهنده این مطلب بود که محلول قند مایع خرما، محصولی با ویژگی های نزدیک تر و در نتیجه مناسب تر، برای جایگزینی با شکر است، البته به دلیل طی کردن مراحل تصفیه، بخش عمده مواد مغذی خود را از دست داده است.