تأثیر تکنولوژی هاردل بر کیفیت و ماندگاری نان بربری

Abstract

بربری یکی از انواع متداول نان‌های مسطح در ایران می‌باشد که مانند دیگر نان‌های مسطح ماندگاری پایینی دارد. تکنولوژی هاردل به‌عنوان یک روش جدید برای تولید غذاهای ایمن، پایدار،‌ مغذی، خوش‌طعم و اقتصادی توسعه‌یافته است و در واقع استفاده هوشمندانه از عوامل نگهداری مختلف برای حصول نگهداری متعادل اما قابل اعتماد تلقی می‌شود. در این پژوهش ابتدا تأثیر هاردل‌های پلی‌ال (پروپیلن گلیکول در دو سطح 1 و 5 درصد)، امولسیفایر (سدیم استئاروئیل لاکتیلات در دو سطح 3/0 و 7/0 درصد)، هیدروکلوئید (گوار در دو سطح 3/0 و 7/0 درصد) و بسته‌بندی (سه جنس مختلف شامل یک نوع بسته یک لایه و دو نوع بسته دو لایه) بر کیفیت و ماندگاری نان بربری، به‌طور مجزا در سطوح مختلف بررسی گردید و سپس تأثیر بهترین سطوح یا ترکیبی از آن‌ها بر خصوصیات یادشده ارزیابی شد. با افزایش سطح این هاردل‌ها به تنهایی خصوصیات کیفی مورد ارزیابی شامل حجم مخصوص، فعالیت آبی، نرمی بافت، رطوبت، خصوصیات حسی و ماندگاری نان بربری به‌طور معنی‌داری بهبود یافت. استفاده از این هاردل‌ها به‌طور ترکیبی که شامل پروپیلن گلیکول در سطح 5 درصد، سدیم استئاروئیل لاکتیلات در سطح 7/0 درصد، گوار در سطح 7/0 درصد و بسته سه لایه شماره 2 بودند، کیفیت و ماندگاری نان بربری را در مقایسه با کاربرد مجزای آن‌ها به‌طور معنی‌داری بهتر نمود.