بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب

Abstract

<strong>هدف از تحقیق حاضر بررسی تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب‌زمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی‌ساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغ‌برگر کم‌چرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدودۀ استاندارد ملی، محصولی با خصوصیات حسی، فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآوردۀ گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیون‌های مختلف مرغ‌برگر کم‌چرب محتوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیب‌زمینی (1.5 درصد) و هر یک به تنهایی (به میزان 3 درصد) به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی‌ساکاریدی جایگزین چربی تولید و با نمونۀ شاهد برگرفته از فرمول اصلی مرغ برگر در استاندارد ملی ایران به لحاظ ویژگی‌های شیمیایی و بافت مقایسه شدند. نتایج به‌دست‌آمده از آزمون‌های شیمیایی بیانگر آن است که نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته، به‌هنگام پخت رطوبت را بهتر در خود نگه می‌دارند و رطوبت کمتری از دست می‌دهند. با توجه به ماهیت غیرچرب مواد افزوده شده، افزایش میزان چربی مشاهده نگردید. بر اساس نتایج بافت‌سنجی، در پارامترهای مورد ارزیابی شامل سفتی، پیوستگی و قابلیت جویدن و سایر شاخص‌ها مانند قابلیت نگهداری آب، قابلیت نگهداری چربی، بازده پخت، افت پخت و آبدار بودن، نسبت به نمونه شاهد، بهبود معنی‌داری دیده می‌شود (0.05>p) و فرمولاسیون حاوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیب‌زمینی (1.5 درصد) مطلوب‌ترین فرمولاسیون پیشنهاد شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان می‌دهد که افزودن هیدروکلوئیدها تأثیر قابل تشخیصی بر بو، طعم و رنگ نمونه‌ها ندارد اما به طور معنی‌داری بر پذیرش کلی و میزان آبدار بودن آنها مؤثر است.</strong>