بررسی تأثیر روش‌های پوست‌گیری و ژنوتیپ بر شاخص‌های شیمیایی و ارگانولپتیکی گردو و تغییر میزان آفلاتوکسین آن

Abstract

پوست‌گیری یکی از مهمترین مراحل فراوری گردوست و تأثیر قابل توجهی بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی گردو دارد و بهینه­سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر ژنوتیپ و روش پوست‌گیری بر این خصوصیات است. بدین منظور آزمایشی به صورت فاکتوریل و در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی در آزمایشگاه صنایع غذایی مرکز تحقیقات کشاورزی کرمان اجرا شد. در این آزمایش، خواص شیمیایی (فساد چربی و درصد رطوبت)، خواص حسی (رنگ، طعم، مزه و قابلیت پذیرش کلی)، و میزان آفلاتوکسین هفت زئوتیپ گردو (20، 21، 77، 88، 95، 211، و 264) و مغز آن در دو روش پوست‌گیری (صنعتی و سنتی) بررسی شد. داده‌های آزمایش در قالب طرح مذکور مورد تجزیه آماری واقع شده و بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد مقایسه شدند. نتایج این بررسی نشان می‌دهد که کمترین فساد چربی در نمونه‌های گردو مربوط به ژنوتیپ‌های 95 و 264 و در نمونه‌های مغز مربوط به ژنوتیپ 264 است. درصد رطوبت تمامی نمونه‌ها در محدوده مجاز شناخته شد و در هر دو روش پوست‌گیری ژنوتیپ 21 (در هر دو نمونه) کمترین فساد چربی را داشته است. آفلاتوکسین در ژنوتیپ‌های 77، 88 و 264 دارای پوست سخت دیده نشد. در نمونه‌های گردو ژنوتیپ‌های 21 و 88 و در نمونه‌های مغز آن ژنوتیپ‌های 264، 21، و 88 از نظر طعم، مزه، و رنگ نسبت به بقیه برتر بودند. روش پوست‌گیری در نمونه‌های گردو و مغز آن تأثیر معنی‌داری بر خواص حسی (طعم، مزه ، و رنگ) ندارد. اثر متقابل تیمارهای آزمایشی نشان می‌دهد که در نمونه‌های گردو و مغز، پوست‌گیری صنعتی به همراه ژنوتیپ 21 از سایر تیمارها بهتر است. به نظر می‌رسد از نظر خواص شیمیایی و خواص حسی، ژنوتیپ 21 جهت توصیه برای کشت مناسب است و نیز به دلیل آن­که در روش پوست‌گیری صنعتی آفلاتوکسین مشاهده نشد، این روش می‌تواند برای فرآوری آن مناسب باشد.