ارزیابی زنده مانی و تأثیر‏ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) بر برخی ویژگی های پنیر کوزه

Abstract

زنده­مانی <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری <em>لاکتوباسیلوس</em> <em>اسیدوفیلوس،</em> به صورت توأم، تهیه شد. نتایج تجزیة آماری نشان می­دهد که در دورة نگهداری، تعداد باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری 2 سیکل لگاریتمی و در نمونه­های پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش می­یابد (05/0<em>p</em><). همچنین مشخص شد که تعداد باکتری­های زنده مانده در پایان دورة نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (10⁷- 10⁶ کلنی در گرم) است. لذا به نظر می­رسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (LAS)، در مقایسه با سایر نمونه­ها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (05/0><em>P</em>). بنابراین احتمالا می­توان از <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون ­آن­که بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.