بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تأثیر‏ روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشوندة روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق

Abstract

در این تحقیق تأثیر‏ پیش­تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی­متیل­سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر‏ نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (BKO))، روغن کانولا حاوی 100 پی­پی­ام آنتی­اکسیدان سنتزی ترسیوبوتیل­هیدروکینون (TBHQ)، و روغن کانولا حاوی 100 پی­پی­ام مواد صابونی­­ناشوندة روغن مغز بنه (UFB) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیب­زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان می­دهد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش می­یابد (ضریب تبیین بیش از 91/0). روغن حاوی ترکیبات آنتی­اکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می­شود و کارآیی روغن مغز بنه و مواد صابونی­­ناشوندة آن معادل کارآیی آنتی­اکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیل­هیدروکینون است. پیش­تیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می­شوند و کارآیی صمغ کربوکسی­متیل­سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر است.