جداسازی و شناسایی باکتری های لاکتیکی موجود در پنیر سنتی کوزه
نوع مدرک
Textمقاله پژوهشی
زبان مدرک
فارسیچکیده
پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد. در تهیۀ این نوع پنیر از مایۀ آغازگر استفاده نمیشود. یکی از مهمترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعۀ عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتریهای لاکتیکی مؤثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی تولید شد و دورۀ رسیدن را، به مدت سه ماه، در زیر خاک طی کرد. باکتریهای لاکتیکی با استفاده از محیطهای کشت اختصاصیدر حد گونه با روشهای فنوتیپی و 16s rDNA شناسایی شدند. از 51 جدایۀ باکتریهای لاکتیکی شناسایی شده، معلوم شد که گونههای غالب متعلق به جنس لاکتوباسیلوس (3/37 درصد) و انتروکوکوس (5/25 درصد) هستند و گونههای دیگر به جنس لاکتوکوکوس (6/19 درصد)، لوکونوستوک (8/9 درصد) و پدیوکوکوس (8/7 درصد) تعلق دارند. مهمترین گونههای غالب جداسازی شده شامل انتروکوکوس فاسیوم (8 جدایه)، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونۀ لاکتیس (7 جدایه)، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونۀ کازئی (4 جدایه) و پدیوکوکوس اسیدیلاکتیکی (4 جدایه) بودند.
شماره نشریه
3تاریخ نشر
2013-11-221392-09-01
ناشر
مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیAgricultural Research,Education and Extension Organization
سازمان پدید آورنده
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهراندانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
دانشیار گروه تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران
دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی شمال غرب و غرب کشور
دانشیار گروه تخصصی مهندسی علوم و صنایع چوب، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران
شاپا
2645-451312645-4521
