تاثیر افزودن لیکوپن بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی پنیر سفید

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>افزودن لیکوپن به خاطر فواید سلامتی آن، می تواند برای تولید فرآورده­های لبنی فرآسودمند به­ویژه پنیر، استفاده شود. <strong>هدف: </strong>هدف از پژوهش حاضر، تولید پنیر فراسودمند با افزودن لیکوپن می باشد. <strong>روش کار: </strong>تاثیر افزودن سطوح مختلف لیکوپن (200، 400 و 600 ppm) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید و مقایسه آن با پنیر کنترل در طول رسیدن پنیر تا 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. <strong>نتایج: </strong>نتایج حاصل از تجزیه واریانس روی تیمارهای مختلف اندازه گیری شده نشان داد که زمان اثر معنی داری (05/0>P) بر pH داشت و در طول مدت زمان نگهداری، مقدار pH در تمام نمونه­ها کاهش یافت. اندازه گیری شاخص پروتئولیز و لیپولیز نمونه­های پنیر نشان داد که اثر نوع تیمار و زمان نگهداری در صفت مزبور معنی‌دار (05/0P<) بود. با افزودن لیکوپن مقدار پروتئولیز و لیپولیز نمونه­ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافتند، بطوری که مقدار پروتئولیز و لیپولیز (به استثنای پنیر دارای لیکوپن ppm 600) در همه نمونه­ها تا روز 60 به طور معنی­داری روند افزایشی داشتند (05/0>P). همچنین اندازه گیری مقدار نمک، چربی و پروتئین در طول مدت زمان رسیدن پنیر نشان داد که اثر تیمار و زمان بر مقدار این صفات نمونه­های پنیر معنی­دار نبود (05/0<P) . <strong>نتیجه گیری نهایی: </strong>نتایج ارزیابی حسی (بافت، طعم، مزه و مقبولیت کلی) نشان داد که در روز 60 نگهداری نمونه پنیر حاوی لیکوپن به میزان ppm 400 نسبت به نمونه پنیر کنترل و سایر نمونه­های پنیر دارای امتیاز بیشتری بود.