استفاده از دستگاه اهمیک در پوست‌گیری گوجه‌فرنگی و بررسی تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی محصول

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> جهت پوست‌گیری گوجه‌فرنگی معمولا از دو روش بخار و قلیا استفاده می‌شود که به ترتیب با مصرف انرژی بالا و بروز مشکلات زیست‌محیطی همراه می‌باشند. <strong>هدف:</strong> هدف از این پژوهش استفاده از سیستم اهمیک در پوست‌گیری گوجه‌فرنگی به منظور تعیین شرایط بهینه، کاهش زمان فرایند پوست‌گیری و افزایش کیفیت محصول نهایی است. <strong>روش کار:</strong> جهت پوست‌گیری گوجه‌فرنگی از سیستم اهمیک استفاده و تاثیر میدان الکتریکی (محدوده 1500 تا 4500 ولت بر متر) و غلظت محلول نمکی (محدوده 1/0 تا 3/0 درصد وزنی/حجمی) بر پوست‌گیری گوجه‌فرنگی بررسی شد. پوست‌گیری با آب داغ در دمای C° 100 به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. <strong>نتایج:</strong> نتایج نشان داد که پوست‌گیری به روش اهمیک نسبت به روش شاهد موجب ترک خوردن سریع‌تر پوست (82 ثانیه در مقابل 523 ثانیه)، افت کمتر وزن محصول (%7/10 در مقابل %08/16) و شدت حرارت دهی کمتر (C° 22/33 در مقابل C° 02/40 در نقطه سرد در انتهای فرایند) می‌شود. همچنین این روش باعث حفظ بیشتر محتوای اسید اسکوربیک (18/40 در مقابل 08/36 میلی‌گرم در 100میلی‌لیتر) و حفظ بیشتر سفتی بافت (47/19 در مقابل 86/30 درصد فشردگی) نمونه­ها شد. <strong>نتیجه‌گیری</strong> <strong>نهایی:</strong> استفاده از غلظت 2/0 درصد وزنی/حجمی محلول نمکی به همراه شدت میدان الکتریکی 2500 ولت ‌بر متر به‌عنوان شرایط بهینه در پوست‌گیری گوجه‌فرنگی تعیین شد.