بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی نوشیدنی فراسودمند بر پایه آب سیب و آلوئه‌ورا حاوی رنگ‌دانه گلبرگ گل‌گاوزبان

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: رنگ‌ها برای ایجاد تنوع و افزایش جذابیت در مواد غذایی استفاده می‌شوند. رنگ‌دانه گلبرگ گل‌گاوزبان علاوه بر رنگ‌دانه طبیعی حاوی ترکیبات فراسودمند مانند آنتوسیانین‌‌ها و پلی‎فنل‌ها هستند. <strong>هدف: </strong>این تحقیق به‌منظور بررسی خصوصیات فیزیکی شیمیایی نوشیدنی فراسودمند بر پایه آب آلوئه­ورا و آب‎سیب حاوی رنگ‌دانه استخراج ‎شده از گلبرگ گل‌گاوزبان انجام شد. <strong>روش کار</strong>: بدین منظور رنگ‌دانه از گلبرگ گل‌گاوزبان استخراج شد و به دو نوع نوشیدنی آب آلوئه­ورا و آب سیب با غلظت‎های 5 و 10 درصد وزنی/حجمی اضافه شد و نوشیدنی‌های تهیه ‌شده در دو دمای 4 و ^o_C25 طی 15 روز نگهداری شدند؛ بنابراین هشت تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی طراحی گردید و آزمون‌های pH، اسیدیته، محتوای ترکیبات پلی‌فنل، مقدار آنتوسیانین، شاخص تخریب آنتوسیانین و هیدروکسی‏متیل‎فورفورال روی تیمارها انجام گرفت. <strong>نتایج:</strong> پس از 15 روز نگهداری، بالاترین میزان pH و پایین‌ترین میزان اسیدیته در نوشیدنی‌های آب سیب حاوی 10 درصد وزنی/حجمی رنگ‌دانه و نگهداری شده در دمای ^o_C4 مشاهده شد. لازم به ذکر است نمونه مذکور بالاترین میزان ترکیبات پلی‌فنلی و مقدارآنتوسیانین را داشت. مطابق با نتایج افزایش دما و زمان نگهداری و غلظت رنگ‌دانه موجب افزایش شاخص تخریب آنتوسیانین و میزان هیدروکسی متیل فورفورال شد و در شرایط مشابه نوشیدنی‌های حاوی آب آلوئه­ورا شاخص تخریب آنتوسیانین و هیدروکسی‌متیل‌فورفورال بالاتری نسبت به نوشیدنی‌های حاوی آب سیب داشتند. <strong>نتیجه‌گیری نهایی:</strong> نوشیدنی آب سیب نگهداری شده در دمای ^o_C4 و حاوی 10 درصد وزنی/حجمی رنگ‌دانه به علت داشتن ترکیبات آنتوسیانینی و پلی‌فنلی بالاتر، به‌عنوان تیمار برتر از نظر سلامت بخشی انتخاب گردید. <strong> </strong>