بررسی اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس در دوغ

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: بادکردگی دوغ ناشی از فعالیت مخمرها یکی از معایب عمده این محصول به حساب می­آید. مخمر <em>کلویورومایسس</em><em>مارکسیانوس</em> یکی از مهم­ترین عوامل فساد دوغ و عامل بادکردگی محصول است. <strong>هدف:</strong> در این تحقیق اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر مخمر<em> کلویورومایسس</em><em>مارکسیانوس</em> در دوغ بررسی شده است. <strong>روش کار:</strong> بدین منظور ابتدا نمونه­های دوغ توسط مخمر <em>کلویورومایسس</em><em>مارکسیانوس با جمعیت تقریبی</em> 10⁵ سلول در هر میلی­لیتر تلقیح گردید و سپس تحت عملیات میدان الکتریکی پالسی شامل شدت میدان الکتریکی 1، 2، 3و 4 کیلو ولت در سانتی­متر و تعداد پالس 50، 100، 150، 200و 250 قرار گرفت. سپس به منظور بررسی جمعیت باقی­مانده مخمر از روش کشت میکروبی استفاده گردید. اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر روی رفتار رئولوژیکی، ویسکوزیته و درصد دوفاز شدن دوغ نیز مورد بررسی قرار گرفت. بررسی مورفولوژیکی سلول­های مخمر قبل و بعد از اعمال عملیات میدان الکتریکی پالسی با استفاده از میکروسکوپ روبشی با بزرگنمایی 15000-5000 انجام شد. <strong>نتایج:</strong> بررسی ها نشان داد عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش جمعیت مخمر در نمونه­های دوغ گردید ((p<0/05. بیشترین کاهش در تیمار فرآوری شده با عملیات میدان الکتریکی پالسی با شدت میدان الکتریکی kv/cm4 و تعداد پالس 100-250 مشاهده گردید. عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش میزان ویسکوزیته گردید و درصد دوفاز شدن نمونه­های دوغ تحت این عملیات افزایش نشان داد ((p<0/05. نتایج بررسی مورفولوژیکی، نشان داد عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب تغییراتی در مورفولوژی سلول مخمر شده است. <strong>نتیجه گیری نهایی: </strong>عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش جمعیت مخمر <em>کلویورومایسس</em><em>مارکسیانوس</em> که عامل مهم بادکردگی و فساد دوغ است، می­گردد.