تأثیر هیدروکلوئیدهای آلژینات سدیم، کاراگینان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: با توجه به ویژگی­های نهفته در ترکیبات هیدروکلوئیدی می­توان با افزودن این ترکیبات به محصول سوخاری از احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مصرف آن از جمله پر چرب بودن کاست. <strong>هدف</strong>: مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر افزودن سطوح مختلف هیدروکلوئیدهای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آلژینات سدیم و کاراگینان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری انجام گردید. <strong>روش کار</strong>: تیمار­های استفاده شده دراین مطالعه شامل سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد از هر یک از صمغ­ها می­باشد که به ازای هر تیمار 3 تکرار نیز در نظر گرفته شد. <strong>نتایج</strong>: یافته­های به دست آمده حاکی از وجود اختلاف معنی­دار در بین تیمار­ها بودند (05/0 (P<. با ارزیابی یافته­های مربوط به نتایج ترکیبات شیمیایی می­توان از تیمار­های مربوط به سطوح مختلف آلژینات سدیم به عنوان تیمار­های دارای بهترین عملکرد در حفظ رطوبت و کاهش چربی نام برد. پروتئین در تیمارهای کاراگینان بیشترین و در شاهد کمترین مقدار بود. به طور کلی، بر اساس نتایج ترکیبات شیمیایی و ارزیابی حسی تیمار 5/0 در صد آلژینات سدیم مناسب ترین تیمار جهت اضافه نمودن به آرد اولیه میگوی سوخاری معرفی می گردد. <strong>نتیجه گیری نهایی</strong>: نهایتا، پس از تیمار­های آلژینات سدیم نتایج مربوط به تیمارهای 5/1 درصد کاراگینان و 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب از عملکرد مناسب و نه چندان مطلوب و قابل توجه برخوردار بودند.