بهینه‌سازی تولید مافین کم‌کالری با استفاده از شیرین‌کننده طبیعی استویا و مالتودکسترین

Abstract

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می­تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده تا امروزه تولید­کنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم تولید نمایند که این رژیم­های غذایی می­تواند از بروز برخی از بیماری­ها جلوگیری کند. با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماری­هایی نظیر بیماری­های قلبی- عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندان­ها و مصرف رژیم غذایی کم­کالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفته­اند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن شکر با مخلوط استویا و مالتودکسترین در تولید مافین کم­کالری بوده است. استویا در مقادیر 2/0%، 4/0% و 6/0% و مالتودکسترین در مقادیر 15%، 16% و 17% جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزارDesign Expert و روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) ارائه گردید. ویژگی­های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و همچنین ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی کیک از جمله رطوبت، میزان فعالیت آبی (aw) ، حجم، سفتی بافت و ویژگی­های حسی مافین­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی­داری در صفات سفتی بافت،aw و ارزیابی حسی مشاهده شد. در کل تغییر فرمولاسیون رابطه مستقیمی با خصوصیات فیزیکی­شیمیایی نمونه­های مافین داشت. ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد استویا، میزان رضایت­مندی در تمامی ویژگی­های حسی کاهش یافت. به طور کلی می­توان مافین تهیه شده با 2/0% استویا و 17% مالتودکسترین را به عنوان بهترین نمونه مافین کم­کالری معرفی کرد.