بررسی تشکیل دای‌ان‌های مزدوج و مواد واکنش‌دهنده با اسید تیوباربیتوریک به‌عنوان معیاری از پیش‌بینی پایداری اکسایشی بادام

Abstract

عمر ماندگاری بادام به طور عمده بدلیل اکسایش چربی­ها محدود می­شود و میزان پیشرفت این واکنش را می­توان عامل تعیین­کننده در عمرماندگاری بادام در نظر گرفت. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام در دو شکل مغز و پودر در شرایط واقعی یعنی در دمای محیط و تاریک و در شرایط تسریع یافته یعنی در دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتی­گراد بمدت10 ماه با سنجش شاخص­های دای­ان مزدوج (CDV) و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک TBARS)) بررسی شد. با استفاده از معادله آرنیوس به­دست آمده از شرایط تسریع یافته، عمر نگهداری (پایداری اکسایشی) محصول نگهداری شده در شرایط محیطی پیش­بینی­شد. بیشترین ثابت سرعت تشکیل دای­ان مزدوج و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتی­گراد و کمترین مقدار برای مغز بادام در دمای 45 درجه­ سانتی­گراد به­دست آمد. بیشترین و کمترین انرژی فعال­سازی به­ترتیب برای تشکیل دی­ان مزدوج (11/57 کیلوژول بر مول درجه­کلوین) و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک (37/24 کیلو ژول بر مول درجه کلوین ) در پودر بادام تعیین شد. همچنین بالاترین فاکتور تسریع به­ازای10 درجه سانتی­گراد تغییر دما (Q₁₀) برای تشکیل دی­ان مزدوج، 86/1 و کمترین مقدار برای مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک، 3/1، هر دو برای پودر بادام حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیش­بینی پایداری اکسایشی مغز و پودر بادام به­ترتیب 12 و 6 درصد برای عدد دی­ان مزدوج و 15 و 20 درصد برای شاخص مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک حاصل شد. بنابراین با استفاده از اعداد دای­ان مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک به دقت می توان عمرماندگاری محصول در شرایط عادی را تخمین زد.<br /> <br />