خشک کردن برگه‌های زردآلو با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی (محلول‌های ساکارز- نمک)

Abstract

فرآیند خشک کردن اسمزی، به معنی استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می­باشد. هدف از این تحقیق، بررسی غلظت­های متفاوت محلول اسمزی، دماهای متفاوت و مدت زمان تیماردهی برای خشک کردن زردآلو و انتخاب بهترین تیمار بود. ابتدا برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه­های زردآلوی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان­های 1، 3 و 5 ساعت توسط 3محلول اسمزی (ساکارز- نمک) در دماهای مختلف استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل غلظت­های مختلف محلول اسمزی (ساکارز- نمک با درصدهای 55- 5، 50-10 و 45-15) و دماهای 50 و 60 درجه سانتیگراد در مدت زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین 18 تیمار مختلف، تیمار حاوی محلول اسمزی 50% ساکارز، 10% کلرید سدیم ، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت دارای نسبت پائین میزان جذب مواد جامد به میزان کاهش رطوبت (SG/WL) بود و به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی زردآلو­ها شود و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. در بین صفات اندازه گیری شده کمترین میزان جذب مواد جامد و بیشترین میزان از دست دادن آب به ترتیب مربوط به تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 50 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت و تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین سه محلول اسمزی مختلف مورد استفاده بیشترین میزان قند مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارز-نمک 55-5%) و محلول 2 (ساکارز- نمک 50-10%) بود. همچنین بیشترین میزان ویتامین C مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارز-نمک 55-5%) (mg/100 g 75/8) و کمترین میزان آن در محلول 3 اسمزی (ساکارز- نمک 45-15%) (mg/100 g 39/7) بودند. نتایج نشان داد که میزان ویتامین C در دماهای بالاتر و نیز زمان های غوطه وری بیشتر به‌طور معنی داری (05/0 P<) کاهش پیدا کرد. بیشترین میزان نمک نیز مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 3 (ساکارز- نمک 45-15%) بود. بنابراین، در بین ویژگی­های حسی مختلف، نمونه­های زردآلوی خشک شده به روش اسمزی در تیمارهای مختلف تفاوت­های معنی­داری (05/0<P) به غیر از عطر و طعم نداشتند.