تاثیر نوع بسته‌بندی و شرایط نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و بار میکروبی دانه‌های انار آماده مصرف

Abstract

دانه­های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه­ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می­نماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران می­باشد، توجه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) و وکیوم بر برخی ویژگیهای کیفی دانه­های انار به روش سطح پاسخ می­باشد.<strong>روش</strong><strong>کار</strong><strong>:</strong> بدین منظور دانه­های انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن شامل بسته­بندی وکیوم (0%)، MAP(10%) و اتمسفر معمولی (21%) بسته­بندی نموده و در دماهای (c°4،12،20) به مدت 16روز نگهداری شدند. اندازه­گیری مواد جامد محلول،اسیدیته،آنتوسیانین کل،فعالیت آنتی­اکسیدانی و بار میکروبی در فواصل 4،10و16روز پس از بسته­بندی بر روی نمونه­ها انجام گردید. فعالیت آنتی­اکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. بالاترین سطح آنتوسیانین کل و مواد جامد محلول در بسته­بندی MAP حاصل گردید. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی افزایش معنی­داری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بسته­بندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد که با افزایش فعالیت میکروبی در اتمسفر معمولی میزان اسیدیته افزایش و مواد جامد محلول کاهش یافت. پس از بهینه­یابی نهایی، بهترین غلظت گاز اکسیژن و دما و زمان جهت نگهداری دانه­های انار به ترتیب7%،˚C 5 و11روز بدست آمد. در این نقطه بهینه مقدار اسیدیته، حداکثر مواد جامد محلول، حداکثر فعالیت آنتی­اکسیدانی و محتوای آنتوسیانین کل، حداقل شمارش کلی و کپک-مخمر به ترتیب (gr/100ml) 13/1، °Brix6/17، 7/56%، (mgL⁻¹)224، Log cfu/g 98/2 وLog cfu/g 95/2 تعیین شد. <strong> </strong>