تاثیر اسانس روغنی پوست بالنگ بر تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان ذخیره شده در سرما

Abstract

تحقیق حاضر به‌منظور بررسی ترکیبات شیمیایی، اثرات آنتی‌اکسیدانی و ضد باکتریایی اسانس پوست بالنگ بر تغییر کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در دمای یخچال انجام شد. آزمایشات میکروبی (شمارش کلی باکتری های هوازی، باکتری های سرماگرا( و شاخص های شیمیایی (پراکسید، اسید چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید) به صورت دوره ای بر روی نمونه های فیله ماهی ( گروه شاهد و تیمار حاوی درصدهای مختلف اسانس بالنگ (5/0، 5/1 و 3 درصد) طی دوره نگهداری 15 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام شد. عمده ترین ترکیبات شیمیایی اسانس به ترتیب لیمونن (60/33 درصد)، بنزودی اکسل (70/29 درصد)، فنل (10/8 درصد)، بتابیسابولن (40/4درصد)، سیترال (03/4 درصد) و ژرانیول (15/2 درصد) بودند. مقادیر شاخص های اکسیداسیون و باکتریایی تیمارهای حاوی اسانس در مقایسه با تیمار نمونه شاهد، تغییرات کمتری طی مدت نگهداری نشان دادند. کمترین مقدار اسیدهای چرب آزاد (5/1 درصد) در انتهای دوره نگهداری مربوط به تیمار دارای 3 درصد اسانس بود (P<0.05). با گذشت زمان مقادیر شاخص پراکسید در تمامی تیمارها افزایش نشان داد، با این وجود کمترین میزان در تیمار سه درصد اسانس بود(P<0.05). شمارش کلی باکتری های هوازی، باکتری های سرماگرا در تیمار حاوی یک و یک و نیم درصد اسانس در مقایسه با سایر تیمارها متفاوت بود (P<0.05). مقادیر تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت، با این وجود در تیمار اسانس 3 درصد نسبت به تیمارهای دیگر به طور معنی داری کند‌تر بوده (P<0.05) و در انتهای دوره 11/0 میلی گرم مالون دی آلدئید درکیلوگرم بافت بود.