اثر آسیب دیدگی میوه‌ها در زمان برداشت بر کیفیت روغن استحصالی زیتون رقم زرد و روغنی

Abstract

نحوه­ی برداشت میوه­ها مهم­ترین عامل موثر بر کیفیت روغن زیتون استحصالی می­باشد. در این پژوهش، اثر آسیب دیدگی میوه­ها در زمان برداشت بر کیفیت روغن زیتون دو رقم زرد و روغنی بررسی شد. میوه­ها به دو صورت، دستی و یا از طریق چوب دستی (روش متداول) برداشت شدند. سپس میوه­های برداشت شده با دست نیز به دو زیر گروه، بدون آسیب دیدگی (شاهد) و آسیب دیدگی مصنوعی تقسیم شدند. ویژگی­های کیفی روغن زیتون از قبیل اسیدیته کل روغن (FFA)، ارزش پراکسید (PV)، ضرایب K₂₃₂، K₂₇₀، کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل، IC₅₀ و کارایی آنتی­رادیکالی (AE) اندازه­گیری شدند. آسیب دیدگی میوه­ها در زمان برداشت یا مصنوعا باعث افزایش میزان FFA و PV روغن هر دو رقم زرد و روغنی شده­است. بعلاوه، ضرایب K₂₃₂ و K₂₇₀ روغن نسبت به میوه­های شاهد بیش­تر بوده است. روغن میوه­های آسیب دیده به خصوص آنهای که با چوب دستی برداشت شده بودند، مقدار کلروفیل و کاروتنوئید کل کم­تری در مقایسه با شاهد داشته­اند. بالاترین مقدار فنل کل و فلاونوئید کل روغن در میوه­های شاهد دیده شد، هر چند اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود نداشت. در مجموع، آسیب­دیدگی میوه­ ها در زمان برداشت و قبل از استخراج روغن با کاهش برخی ترکیبات آنتی­اکسیدانی و افزایش FFA و PV منجر به کاهش کیفیت روغن زیتون می شود، هرچند تفاوت معنی داری بین میوه های آسیب دیده و سالم از نظر ظرفیت آنتی اکسیدانی کل روغن مشاهده نشد. <strong> </strong>