بررسی اثر اتمسفر بسته‌بندی و پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ و بافت (حسی و دستگاهی) کشمش

Abstract

این پژوهش به بررسی تأثیر پوشش خوراکی لیپیدی و اتمسفر بسته‌بندی بر میزان رطوبت و ویژگی‌های حسی و دستگاهی (بافت و رنگ) کشمش می‌پردازد. کشمش‌ها توسط موم کارنوبا (5/0% وزنی/وزنی) و مونوگلیسرول‌استئارات (5/0% وزنی/ وزنی) پوشش داده شدند. سپس در دو شرایط اتمسفری معمولی و تحت خلأ بسته‌بندی شدند. روند تغییرات رطوبت، سختی بافت و پارامترهای رنگی در کنار ویژگی‌های حسی در طی 12 هفته نگهداری در دماهایCº20، 35 و 50 مورد بررسی قرار گرفت. ضریب همبستگی داده‌های حسی و دستگاهی نیز توسط ضریب همبستگی پیرسون محاسبه شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونه‌ها سفتی به دلیل کاهش محتوی رطوبت، افزایش یافته است. اما در نمونه‌های دارای پوشش لیپیدی به ویژه پوشش موم کارنوبا روند تغییر رطوبت و بافت کندتر از نمونه‌ی شاهد بوده است<strong>. </strong>پوشش لیپیدی به طور معنی‌داری (05/0>P) میزان افت رطوبت را کاهش داده و متعاقباً کیفیت بافت را برای مدت بیش‌تری حفظ می‌کند. بسته‌بندی تحت خلأ نیز رطوبت و بافت محصول را برای مدت بیش‌تری حفظ کرد. امتیاز حسی رنگ نشان داد حضور پوشش مونوگلیسرول‌استئارات باعث کاهش معنی‌دار مطلوبیت رنگ کشمش شده است با این‌حال هیچ تفاوت معنی‌داری بین امتیاز رنگ کشمش حاوی پوشش کارنوبا و نمونه‌ی شاهد دیده نشد. حضور پوشش خوراکی لیپیدی پارامترهای a*، b* و ΔE* را افزایش داد و از مقدار عددی مؤلفه‌ی L* کاست. بسته‌بندی تحت اتمسفر خلا باعث کاهش فاکتورΔE* شد. هم‌چنین پارامترهای L* و b* در بسته‌بندی تحت خلا بیش‌تر از بسته‌بندی معمولی بود. نتایج همبستگی زیاد تا بسیار زیادی را بین داد‌ه‌های حسی و دستگاهی نشان داد استفاده از پوشش موم کارنوبا به ویژه در ترکیب با بسته‌بندی خلأ می‌تواند تکنیک اقتصادی مؤثری در حفظ رطوبت و بافت و متعاقباً افزایش زمان ماندگاری کشمش باشد. <strong> </strong>