کاربرد امولسیفایر استر مونو و دی‌گلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) به عنوان جایگزین لسیتین بر برخی ویژگی‌های کیفی شکلات شیری

Abstract

استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهم­تر به دلیل وجود تقلب­های بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده می­نمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس می­شود. به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دی­گلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) بر ویژگی­های میکروبی، فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی شکلات شیری به جای لسیتین سویا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 5/0 درصد از لسیتین (نمونه کنترل) و 4/0، 5/0، 6/0 درصد از سیترم در تولید شکلات استفاده گردید. نمونه­ها به مدت سه ماه نگهداری شدند و پس از تولید و همچنین در فواصل زمانی یک ماهه، ویژگی­های کیفی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از مقایسه داده­های مربوط به شمارش میکروارگانیسم­ها در نمونه­های شکلات در مدت زمان نگهداری 90 روز اثر معنی­داری (05/0P<) روی شمارش میکروارگانیسم­ها نشان نداد. نتایج مقایسه میانگین­ها نشان داد که بیشترین مقدار اسیدیته (mgKOH/g 8/1) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (mgKOH/g 9/0) متعلق به نمونه 5/0 درصد سیترم در ماه اول و دوم تولید بود. همچنین بیشترین مقدار پراکسید (meq/Kg 2/2) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 6/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. اسیدیته و اندیس پراکسید نمونه­های تولیدی با لسیتین بیشتراز تیمارهای حاوی سیترم بود و اختلاف معنی­داری (05/0P<) در مقایسه با تیمارهای حاوی سیترم مشاهده گردید. از نظر پذیرش کلی، پانلیست­ها، طعم نمونه­های شکلات تولید شده توسط سیترم را نسبت به نمونه کنترل، مطلوب گزارش کردند. در کل نتایج نشان می­دهد که می­توان با کاربرد سیترم، محصولی با ویژگی­های کیفی بهتر و طعم مطلوب تولید و به بازار ارائه کرد. <strong> </strong>