تولید بامیه با استفاده از پوشش پروتئین آب‌پنیر و بررسی ویژگی‌های کیفی آن طی نگهداری

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>بامـیه یکی از شیرینی­های سنـتی است که به روش سـرخ کردن عـمیق تولید مـی­شود و دارای محـتوی روغن بالایی است. <strong>هدف پژوهش:</strong> در این تحقیق پوشش­دار کردن بامیه با استفاده از پوشش خوراکی پروتئین آب‌پنیر برای کاهش جذب روغن فراورده مورد مطالعه قرار گرفت. <strong>روش کار:</strong> سه نوع پوشش با درصد‌های مختلف پروتئین آب‌پنیر در محلول سوسپانسیون کلوئیدی (25/0، 5/0 و 75/0 درصد) و با نسبت ثابتی از سوربیتول (5/0%) تهیه شدند و پوشش­دهی با غوطه‌ورسازی بامیه­ها در داخل محلول انجام شد. ویژگی­های کیفی نمونه‌های بامیه شامل جذب روغن، رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید تعیین و ارزیابی حسی نمونه‌ها انجام شد. <strong>نتایج:</strong> بامیه‌های پوشش داده‌شده با 25/0، 5/0 و 75/0 درصد پروتئین آب‌پنیر به ترتیب 10، 20 و 31 درصد جذب روغن کمتری در مقایسه با شاهد نشان دادند (05/0>P). در بامیه‌های پوشش داده ‌شده با درصدهای مختلف پروتئین آب‌پنیر (25/0، 5/0 و 75/0 درصد)، باگذشت زمان نگهداری در روزهای مختلف نگهداری (1، 10، 20 و 30 روز)، افت رطوبت روند کاهشی نشان داد. اسیدیته و عدد پراکسید باگذشت زمان نگهداری در تمام نمونه­ها افزایش یافت اما کمتر از بیشینه حد مجاز بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های پوشش داده‌شده با درصدهای مختلف پروتئین آب‌پنیر، شکل ظاهری، رنگ، مزه و بافت بهتری در مقایسه با شاهد داشتند. نمونه‌های پوشش داده ‌شده با 5/0 و 75/0 درصد پروتئین آب‌پنیر، پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند. <strong>نتیجه‌گیری نهایی:</strong> پوشش پروتئین آب پنیر می‌تواند به عنوان پوشش خوراکی جهت کاهش جذب روغن در بامیه مورد استفاده قرار گیرد.