تأثیر شربت کامبوجا بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: شربت کامبوجا ارتباط همزیستی بین مخمرها و باکتری اسید استیک است که با فعالیت متابولیک آنها در چای شیرین، به تولید نوشیدنی ترش دلپذیر با ترکیبات مفید و سلامت بخش منجر می‌شود. هدف در این تحقیق بررسی تأثیر شربت کامبوجا بر زنده‌مانی <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</em> و خواص کیفی دوغ در طول نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بود. <strong>روش کار</strong>: مقدار شربت کامبوجا در محدوده 20-0 درصد و و زمان نگهداری در محدوده 41-5 روز بود. بر روی نمونه‌های دوغ تولیدی، آزمایش‌های شمارش تعداد <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و </em>مقادیر ماده خشک، دانسیته، pH، دوفاز شدن، اندیس‌های رنگ و خواص حسی انجام گرفت. <strong>نتایج:</strong> نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که تعداد<em> بیفیدوباکتریوم</em><em>بیفیدوم</em> با افزایش غلظت شربت کامبوجا افزایش و با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش مقدار شربت کامبوجا دو فاز شدن و pH بطور معنی‌داری کاهش، اما ماده خشک، پایداری و دانسیته دوغ افزایش پیدا کرد (05/0P<). با گذشت زمان نگهداری پایداری، دانسیته، pH و امتیاز پذیرش کلی کاهش و دو فاز شدن افزایش نشان داد (05/0P<). <strong>نتیجه</strong><strong>‌</strong><strong>گیری نهایی:</strong> بر اساس نتایج بدست آمده، شرایط بهینه برای تولید دوغ پروبیوتیک، مقدار شربت کامبوجا حدود 20 % و زمان نگهداری 23 روز تعیین شد. در شرایط بهینه، تعداد <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</em> 2/7 سیکل لگاریتمی، دانسیته، ماده خشک و دو فاز شدن به ترتیب 025/1، 1/8 % و 23 %، اندیس­های L*، a* و b* به ترتیب 6/92، 4/5 و 3/5 و امتیاز پذیرش کلی 5/4 از 5 بود.