تأثیر جایگزینی شکر با اریتریتول بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکویت

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده­‌های مختلف می تواند منجر به کاهش کالری و در نتیجه کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن و پیشگیری از بروز بیماری­‌هایی چون چاقی، دیابت و فشار خون بالا شود. <strong>هدف: </strong>هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با قند­‌الکلی اریتریتول می­باشد. <strong>روش کار: </strong>نمونه شاهد بدون افزودن جایگزین‌ شکر و نمونه‌های دیگر با جایگزینی میزان 25، 50 و 75% اریتریتول جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت شدند و سپس خصوصیات فیزیکی، خصوصیات شیمیایی و خصوصیات حسی آنها بررسی و به منظور آنالیز نمونه ها از طرح آماری پایه کاملاً تصادفی یک فاکتوری (CRD)، استفاده گردید. همچنین جهت مقایسات میانگین از آزمون دانکن (Duncan) در سطوح آماری 5% بهره برده شد. <strong>نتایج</strong><strong>: </strong>نتایج نشان داد جایگزینی با قند­‌الکلی اریتریتول افزایش رطوبت را به همراه داشته است. میزان aw نمونه­ها با جایگزینی اریتریتول در سطح 25% افزایش یافت اما در سطوح 50 و 75% کاهش یافت هرچند این روند کاهشی از لحاظ آماری اختلاف معنی­داری با تیمار شاهد نشان نداد. دانسیته بیسکویت­‌ها نیز با افزایش درصد اریتریتول کاهش یافت. همچنین جایگزینی ساکارز با ترکیب مذکور اثر معنی­داری بر درصد خاکستر بیسکویت­‌ها نشان نداد (05/0<P)، اما درصد قند کل نمونه­‌ها کاهش چشمگیری نسبت به تیمار شاهد پیدا کرد. نتایج پردازش تصویر، بیانگر کاهش پارامتر L^* طی جایگزینی با اریتریتول و افزایش پارامترa^* وb^* بود. آزمون بافت­­سنجی، کاهش سفتی بافت محصول را به دنبال داشت. <strong>نتیجه گیری نهایی: </strong>با توجه به کاهش میزان قند­کل و بهبود برخی خصوصیات ­بافتی و پذیرش حسی، جایگزینی شکر با قند­­­الکلی اریتریتول در فرمولاسیون بیسکویت مناسب می­باشد.