اثر تخمیر و روش‌های پخت با مادون قرمز و سنتی بر کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> نان بخش مهمّی از رژیم غذایی خانواده­های ایرانی را تشکیل می­دهد. با توجّه به سهولت رشد کپک­ها به­خصوص کپک <em>آسپرژیلوس </em>بر روی مواد اولیّه نان­های سنّتی و خود نان، امکان تولید سم آفلاتوکسین از این نوع کپک­ها در آن­ها زیاد است. مطالعات مختلف نشان داده است که بهترین و مطمئن­ترین روش سم­زدایی مواد غذایی آلوده به مایکوتوکسین­ها استفاده از گونه­های مؤثر میکروبی نظیر مخمر ساکارومیسس­سریویسیه می­باشد که در فرمولاسیون نان­ها، جزء مواد اولیّه لازم است. با توجه به امکان آلودگی آردهای مصرفی به آفلاتوکسین، انجام مرحله تخمیر نان با مخمر فوق­الذکر برای کاهش میزان آفلاتوکسین، اهمیت بیشتری می یابد. <strong>هدف:</strong> هدف از این تحقیق بررسی تاثیر کارایی تخمیر، اشعه مادون قرمز و پخت سنتی در کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش می­باشد. <strong>روش کار:</strong> در این تحقیق تأثیر مخمر فوری نان در کاهش آفلاتوکسین­کل قبل و بعد از تخمیر در دمایC ˚28 و به مدّت 1 ساعت در خمیر نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این عملکرد دستگاه مادون قرمز توربو ویو در کاهش میزان آفلاتوکسین­کل با روش متداول پخت نان لواش مقایسه گردید. <strong>نتایج:</strong> میزان آفلاتوکسین­کل در نمونه­های خمیر پس از تخمیر 04/87 درصد نسبت به شاهد (نمونه قبل از تخمیر) کاهش یافته بود. همچنین تأثیر روش پخت نان لواش، با کمک تشعشع مادون­قرمز و روش کلاسیک به ترتیب نشان­دهنده کاهش 33/90 درصدی و 95/89 درصدی در کاهش میزان آفلاتوکسین بوده است که اختلاف معنی داری را بین دو روش پخت نشان نداد. <strong>نتیجه گیری:</strong>لذا مجموعا می­توان نتیجه گرفت که عمل تخمیر مرحله ضروری برای ایجاد کیفیت مناسب و تامین سلامت نان می­باشد. همچنین تأثیر روش پخت با اشعه مادون قرمز و روش پخت سنّتی، در نابودی سم آفلاتوکسین در نان یکسان عمل می­کنند لذا بر­خلاف وجود سایر اثرات روش­های پخت، این دو روش در ایمنی نان از نظر نابودی سم آفلاتوکسین، تفاوتی با یکدیگر ندارند.