بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی اسانس پونه کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سرخ کردنی

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتی­اکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان­های سنتزی در فرآورده­های غذایی مطرح می­باشند .<strong>هدف</strong>: استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی که می­تواند جایگزین آنتی اکسیدان­های سنتزی در روغن­های خوراکی شود.<strong>روش کار</strong>: ترکیب شیمیایی اسانس به روش کروماتوگرافی گازی، میزان فنول کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو، فعالیت آنتی­رادیکالی اسانس با آزمون­های DPPH و ABTS و فعالیت آنتی­اکسیدان آن در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای °C90 (در طی هفت روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید به عنوان شاخص کیفی و تعیین کننده محصولات اولیه اکسیداسیون در روغن ها واسید تیوباربیتوریک در مقایسه با TBHQ تعیین شد. <strong>نتایج</strong>: یافته­های تحقیق نشان داد که پولگون (54/31درصد) و 1-8 سینئول (89/15درصد) و منتوفوران (8/11درصد) و سیس ایزو پولگون (74/9درصد) ترکیبیات عمده اسانس پونه کوهی بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل 5/7 میلی گرم گالیک اسید در هر گرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدار EC₅₀ اسانس پونه کوهی 1میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون ABTS نشان داد که بیشترین فعالیت­ آنتی­رادیکالی مربوط به غلظت 2 میلی­گرم برمیلی­لیتر اسانس )معادل غلظت 08/0 میلی گرم بر میلی لیتر آسکوربیک اسید) است. در آزمون آون، اسانس پونه کوهی در غلظت 1000 ppm توانست بهتر از آنتی­اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح200 ppm عمل کند. <strong>نتیجه­گیری نهایی</strong>: اسانس پونه کوهی به عنوان منبعی غنی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی قابلیت جایگزینی آنتی­اکسیدان­های سنتزی در فرمولاسیون روغن­های خوراکی را دارد.