تأثیر افزودن آرد کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی‌های کیک فنجانی

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: استفاده از آرد کنجاله­کنجد و پلی­ساکارید محلول در آب سویا می­تواند منجر به بهبود خواص فیزیکی­شیمیایی کیک فنجانی شود. <strong>هدف</strong>: امروزه محدودیت منابع کشاورزی، سیر صعودی رشد جمعیت و آلودگی محیط زیست ناشی از پسماندهای صنایع غذایی توجه پژوهشگران را به بررسی استفاده دوباره از آنها معطوف داشته است. از سوی دیگر، فرآورده‌های قنادی با توجه به جایگاهی که نزد مصرف کننده دارند، با کمبود مواد ارزشمند و فراسودمند مواجه هستند. <strong>روش کار</strong>: بر این اساس در پژوهش حاضر از آرد کنجاله­کنجد (0 تا 20 درصد براساس وزن آرد) و پلی­ساکارید محلول در آب سویا (0 تا 2 درصد براساس وزن آرد) برای بهبود خواص کیفی کیک استفاده شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌یابی در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر و مقایسه میانگین با آزمون فیشر در سطح احتمال 95 درصد انجام شد. <strong>نتایج:</strong> نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد کنجاله­کنجد در فرمولاسیون کیک در افزایش افت وزنی، خاکستر، سفتی و کاهش رطوبت، pH، حجم و پیوستگی کیک­های تولیدی به طور معنی­داری مؤثر بود. اما پلی‌ساکارید محلول در آب سویا، اثر معنی­داری بر ویژگی‌های فیزیکی­شیمیایی تیمارها نداشت. نمونه­ حاوی 29/9 درصد آرد کنجاله­کنجد و 87/1 درصد پلی­ساکارید محلول در آب سویا به عنوان فرمول بهینه براساس ویژگی‌های مورد بررسی تعیین شد. ارزیابی ویژگی‌های نمونه­ی بهینه مانند رطوبت، خصوصیات بافتی، عدد پراکسید در روزهای 1، 7 و 14 ماندگاری و هم­چنین میزان فیبر و پروتئین نشان داد که پروتئین و فیبر نمونه بهینه بیشتر و سفتی، عدد پراکسید و رطوبت آن از شاهد کمتر بود. <strong>نتیجه­گیری نهایی</strong>: بنابراین غنی­سازی فرمول کیک با کنجاله کنجد سبب تولید محصول سلامتی بخش می‌شود که ماندگاری بهتری هم دارد.