تاثیر سرخ شدن در روغن های گیاهی شامل روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور بر پروفایل اسید چرب، اکسیداسیون چربی و خواص حسی فیله ماهی آمور در مقایسه با ماهی خام

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>سرخ کردن عمیق با روغن­های مختلف می­تواند بر خواص کیفی ماهی آمور(<em>Ctenopharyngodon idella</em>) تاثیر داشته باشد. <strong>هدف:</strong> هدف از مطالعه حاضر، بررسی تاثیر روش سرخ کردن عمیق با روغن­های مختلف شامل روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور بر آنالیز تقریبی، پروفایل اسید چرب، میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسید چرب آزاد (FFA) و خواص حسی ماهی آمور بود. <strong>روش کار: </strong>نمونه های فیله ماهی آمور در روغن های گیاهی مختلف با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه سرخ شدند. <strong>نتایج:</strong> میزان چربی و پروتئین طی سرخ کردن فیله­های ماهی آمور به طور معنی­داری افزایش و میزان رطوبت و خاکستر کاهش معنی­داری یافتند. مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA) نمونه­های سرخ شده عمیق کاهش معنی­داری داشت (05/0>P). مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) نمونه­های سرخ شده با روغن هسته انگور و روغن ذرت تقریبا سه برابر نمونه خام بود. نسبت n-3/n-6 در نمونه­های سرخ شده در روغن هسته انگور کاهش معنی­دار یافت (05/0>P). شاخص­های PUFA/SFA، UFA/SFA و HH در نمونه­های سرخ شده با روغن هسته انگور و روغن ذرت افزایش یافتند. میزان TBA و FFA در نمونه ماهی خام به ترتیب 01/0±19/0 میلی­گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت و 37/0±35/7 درصد اولئیک اسید، اندازه­گیری گردید. میزانTBA نمونه­های سرخ شده افزایش معنی­داری را نشان داد (05/0>P). بیشترین میزان TBA مربوط به فیله­های سرخ شده با روغن هسته­ی انگور بود. مقدار FFA در نمونه­­های سرخ شده کاهش معنی­داری را نشان دادند (05/0>P). نتایج خواص حسی نشان داد که بافت، بو، مزه رنگ و پذیرش کلی در روش سرخ کردن عمیق با روغن­های مختلف توسط مصرف کنندگان مورد تایید است. <strong>نتیجه گیری نهایی:</strong> بررسی­های شاخص­های کیفی تغذیه­ای و اکسیداسیون چربی نشان داد که ماهی آمور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغن­های گیاهی است