اثرات افزودن زائدات گوشت فیل‌ماهی پرورشی بر برخی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، حسی و ماندگاری سوپ آماده مصرف

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> زائدات ماهیان به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا می‌توانند به عنوان یک ماده غذایی با ارزش افزوده در تهیه سوپ استفاده شوند. <strong>هدف:</strong> این پژوهش از منابع دور ریز فیل‌ماهی پرورشی در تهیه سوپ استفاده و ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی آن طی 120 روز نگهداری در دمای محیط ارزیابی شد. <strong>روش</strong><strong>کار</strong><strong>:</strong>ابتدا زائدات تازه پس از آماده سازی در خشک‌کن تا رسیدن به رطوبت کمتر از 10 درصد خشک شدند. سپس سوپ آماده مصرف در چهار فرمول مختلف حاوی 20، 35، 50 و 65 درصد گوشت فیل ماهی در مقایسه با سوپ سبزیجات فاقد گوشت فیل ماهی (شاهد)، برای ارزیابی حسی و انتخاب فرمول برتر تهیه شد. <strong>نتایج:</strong> ارزیابی حسی نشان داد سوپ حاوی 50 درصد گوشت فیل ماهی به طور معنی‌داری (05/0P<) واجد قابلیت پذیرش کلی (70/4) بالاتری نسبت به سایر فرمول‌ها بوده و به عنوان فرمول برتر انتخاب شد. پس از چهار ماه نگهداری سوپ ماهی برتر، مقدار اسیدهای چرب آزاد (87/8 درصد)، مقدار پراکسید (30/7 میلی اکی‌والان اکسیژن در کیلوگرم)، عدد تیوباربیتوریک (1/0 میلی‌گرم مالون آلدئید در کیلوگرم) و مجموع ترکیبات ازته فرار (78/2 میلی‌گرم در 100 گرم گوشت) در حد مجاز بود. مقدار فعالیت آبی در هر دو نوع سوپ در تمام زمان‌های نگهداری، کمتر از 5/0 بود. مقدار DE سوپ ماهی از 21/1 در زمان شروع به 83/2 در پایان چهار ماه نگهداری رسید. سوپ ماهی منبع خوبی از اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیر بوده و میزان آنها بخصوص انوع ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دیکوزا هگزاانوئیک اسید آن با گذشت زمان به ترتیب به 01/2 و 41/4 درصد کاهش یافت. <strong>نتیجه‌گیری نهایی:</strong> استفاده از 50 درصد گوشت خشک ماهی در فرمول سوپ آماده مصرف می‌تواند محصولی غنی‌شده با ارزش تغذیه‌ای بالا و زمان ماندگاری مناسب تا چهار ماه تولید کرد.