تاثیر پلاستی‌سایزرهای مختلف بر قهوه‌ای‌شدگی و ساختار میکروسکوپی انجیر نیمه‌مرطوب رقم سبز استهبان

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> قهوه­ای­شدگی انجیر از جمله تغییرات بیوشیمیایی وابسته به دمای انتقال شیشه­ای است. <strong>هدف:</strong> هدف از انجام این مطالعه بررسی امکان تولید انجیر نیمه­مرطوب با افزودن پلاستی­سایزرها و تاثیر آن بر سرعت قهوه­ای­شدگی و پایداری آن بوده­است. <strong>روش کار:</strong> برای این منظور انجیرهای نیمه­مرطوب توسط پلاستی­سایزرهای شربت ساکارز، شربت گلوکز و گلیسرول در غلظت­های 25 و 50 درصد آماده و پس از خروج نمونه­ها از محلول، در ظروف پلاستیکی غیرقابل نفوذ به هوا بسته­بندی­شده و در سه سطح دمایی 5، 25 و 35 درجه سانتی­گراد نگهداری شدند. خواص حرارتی نمونه­ها با استفاده از دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازه­گیری شد. <strong>نتایج: </strong>نتایج اندازه­گیری دمای انتقال شیشه­ای (T_g) نشان داد که نمونه انجیر آبدارشده (شاهد) دمای انتقال شیشه­ای کمتری نسبت به سایر نمونه­ها دارد. در ادامه پس از سه ماه، میزان قهوه­ای­شدگی نمونه­ها مطالعه­شد. شاخص قهوه­ای­شدگی انجیر در این مدت در تمام نمونه­ها و شاهد به­تدریج افزایش­یافت. افزایش دمای نگهداری نیز در تمام تیمارها باعث افزایش روند قهوه­ای­شدگی نمونه­ها شد. شاخص قهوه­ای­شدگی انجیر شاهد افزایش معنی­داری نسبت به سایر نمونه­ها نشان­داد و رنگ تیره­تری نسبت به نمونه­های تیمارشده با پلاستی­سایزرها داشت. در پایان با استفاده از پارامتر دمای جابه­جایی (T-T_g) تغییرات شاخص قهوه­ای­شدگی انجیر بررسی­شد، صرفنظر از اینکه دمای نگهداری (T) یا پلاستی­سایزر (که روی T_g اثر می­گذارد) تغییرکند. <strong>نتیجه­گیری نهایی:</strong> به­طور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان­داد که شربت گلوکز 50 درصد و شربت ساکارز 50 درصد در کنترل تیرگی و قهوه­ای­شدگی انجیر موثرتر از سایر تیمارها هستند.