اثر جایگزینی ساکارز با ربادیوزید A و ایزومالت بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‎های فیزیکی‌شیمیایی و حسی کفیر بستنی

Abstract

کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری می­باشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده می‎شود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کننده­های کم کالری شامل ربادیوزید A و ایزومالت بود. تیمارهای A (شاهد، تنها حاوی شکر)،B (حاوی 4% ایزومالت و 10% ربادیوزید A)، C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A)، D (حاوی 8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A)، E (حاوی 10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) از لحاظ ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، حسی و شمارش باکتری­های پروبیوتیک در روزهای اول، سی­ام، شصتم و نودم بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزودن ربادیوزید A و ایزومالت، میزان اسیدیته، ویسکوزیته و جمعیت باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های کفیر بستنی به­طور معنی­داری افزایش ولی میزان pH و افزایش حجم به­طور معنی­داری کاهش پیدا کرد (05/0P<). طی زمان نگهداری، میزان زنده‎مانی باکتری­های پروبیوتیک، pH وافزایش حجم در نمونه­ها به­طور معنی­داری کاهش و میزان اسیدیته و ویسکوزیته در نمونه­ها به­طور معنی­داری افزایش یافت (05/0P<). امتیاز طعم و پذیرش کلی نمونه­های D (8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A) و E (10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) طی زمان نگهداری پایین­تر از سایر نمونه­ها بود. با توجه به تمام بررسی­ها، نمونه C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد زیرا علاوه بر ویژگی­های مطلوب­تر فیزیکی­شیمیایی نسبت به تیمار شاهد، هیچگونه تفاوت معنی­داری از نظر پذیرش کلی حسی با نمونه شاهد نداشت و از طرفی جمعیت باکتری­های پروبیوتیک در این نمونه بالاتر از حد توصیه شده فدراسیون بین المللی شیر (CFU/g ⁶10 ) بود.<br /> <strong> </strong>