تاثیر صمغ‌های زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز بر ریز ساختار و ویژگی‌های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر

Abstract

مصرف فرآورده­های گوشتی خطر ابتلا به برخی از بیماری­های قلبی عروقی و چاقی را افزایش می­دهد، اما در افرادی که از رژیم‌هایی با منشا گیاهی پیروی می‌کنند، به طور طبیعی خطر ابتلا به بیماری‌های دیابت نوع۲، بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان کاهش می­یابد، سویا برگر از جمله فرآورده­های بدون گوشت و حاوی حدوداً 30 درصد پروتئین سویا است اما پروتئین بافت­دار سویا قابلیت جذب روغن بالایی دارد. استفاده از صمغ­ها در فرمولاسیون فرآورده­های برگری موجب بهبود ویژگی­های بافتی، رنگ، جذب روغن و حسی محصول نهایی می­گردد. از این­رو با توجه به نقش­های کاربردی صمغ­ها در سیستم­های غذایی در این تحقیق تاثیر صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز (به غلظت­های 6/0 و 4/0 درصد به صورت تکی و مخلوط باهم) بر ویژگی­های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر بررسی گردید. نتایج آزمون­های انجام شده نشان داد، افزودن صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر موجب کاهش میزان سختی، قابلیت ارتجاعی، درصد جذب روغن و افزایش چسبندگی کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>P). ارزیابی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد، افزودن مخلوط دو صمغ­ بافت همگن­تر و منسجم­تری ایجاد کرد. پارامتر­های روشنایی (L^*)، زردی (b^*)، ΕΔ با افزودن صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر افزایش یافتند (05/0>P)، اما قرمزی (a^*) تیمارهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0>P). در مجموع افزودن مخلوط صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به میزان (6/0+6/0) درصد به سویا برگر، نتایج موفقیت آمیزی را در ویژگی­های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویا برگر ایجاد کرد.