تأثیر فرآوری سیب‌زمینی با پیش‌تیمارهای امواج فراصوت و مایکروویو روی جذب روغن طی سرخ‌کردن

Abstract

هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش­تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیب­زمینی طی فرآیند سرخ­کردن بود. در این پژوهش، پیش­تیمار فراصوت تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش­تیمار مایکروویو با توان­های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال ­شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان­های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش­تیمار فراصوت بسته به دما و زمان فرآیند، جذب روغن را کاهش یا افزایش می­دهد؛ به­طوری­که در دماهای پایین و زمان­های ابتدایی فرآیند، جذب روغن کاهش یافت ولی در دماهای بالا و در انتهای فرآیند، جذب روغن نسبت به نمونه­ شاهد افزایش پیدا ­کرد. پیش­تیمار مایکروویو نیز به شکل معنی­داری جذب روغن قطعات سیب­زمینی را کاهش ­داد. با افزایش توان مایکروویو از 3 به 6 وات بر گرم، میزان جذب روغن، بیشتر کاهش یافت. علاوه بر این، 6 مدل شامل 2 مدل موجود در منابع و 4 مدل جدید پیشنهادی با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش بینی جذب روغن ارائه شد. طبق نتایج برازش داده­های آزمایشی، پیش­تیمار فراصوت باعث افزایش و پیش­تیمار مایکروویو باعث کاهش محتوای روغن تعادلی شدند؛ همچنین، پیش­تیمار فراصوت، ثابت سرعت جذب روغن نمونه­ها را کاهش ولی پیش­تیمار مایکروویو، این ثابت را افزایش داد.