بررسی اثر شرایط نگهداری بر قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی در کنسانتره انگور سفید

Abstract

به منظور مطالعه واکنش­های قهوه­ای شدن غیر آنزیمی، اندازه­گیری مقدار تشکیل 5- هیدروکسی متیل فورفورال و اندیس قهوه­ای شدن انجام گرفت. در این مطالعه اثر شرایط نگهداری بر قهوه­ای شدن غیرآنزیمی در کنسانتره انگور سفید مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها با سه بریکس (62 ، 5/66 و71) ، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتی­گراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند و علاوه بر شاخص­های فوق، رنگ نمونه­ها توسط دستگاه هانترلب مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده­ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تأثیر مثبت معنی­داری داشتند (05/0P< ) و میزان آن بین 53/0 تا 3/39 (mg/kg) متغیر بود. زمان و دمای نگهداری کنسانتره نیز بر میزان شاخص قهوه­ای شدن تأثیر مثبت معنی­داری داشت (05/0 P< ) و میزان آن ما بین 16/0 تا21/0 متغیر بود. در بررسی رنگ نمونه­ها شاخصL^* به مرور کاهش یافته و شاخصa^* افزایش یافته است که نشان­ دهنده قهوه­ای شدن کنسانتره با گذشت زمان می­باشد و شاخص b^* تغییر معنی­داری نشان نداد (05/0 P > ).