ویژگی‌های بیوشیمیایی، بافتی و ارزیابی حسی برگر ترکیبی گوشت قرمز و سوریمی ماهی کپور معمولی در طول دوره نگهداری در حالت انجماد (C۱۸º-)

Abstract

در این مطالعه تغییرات کیفی بیوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی کل و شاخص‌های فساد اکسیداتیو چربی و ویژگی‌های بافتی و رنگ سنجی برگر ترکیبی شامل ۵۰٪ سوریمی ماهی کپور معمولی <em>(Cyprinus carpio)</em> و ۵۰٪ گوشت قرمز به همراه ارزیابی حسی در طی دوره 45 روز انجماد در دمای °C18- بررسی‌شده و نتایج با برگر ۱۰۰٪ گوشت قرمز (شاهد) مقایسه گردید. میزان چربی، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار در روز صفر برای برگر ترکیبی 50% سوریمی به ترتیب 29/4، 46/0، 17/1، 604/0، 23/10 ثبت‌شده که در روز 45 نگهداری در دمای °C18 به میزان 12/3، 6/0، 23/2، 647/0، 79/13 رسید (05/0>P). نتایج حاصل از آنالیز بافت نشان داد که در طول دوره نگهداری به‌صورت منجمد پارامتر سختی در برگر ترکیبی 50% کاهش معنی‌داری نداشت (05/0<P) درحالی‌که در مورد برگر گوشت قرمز این کاهش معنی‌دار بود (05/0>P). از سویی دیگر میزان به‌هم‌پیوستگی، کشسانی و قابلیت جویدن در هر دو برگر نگهداری شده به‌صورت منجمد کاهش معنی‌داری نشان داد (05/0>P). بعلاوه میزان استحکام بافت و تنش برشی در هر دو برگر در طی دوره نگهداری به‌صورت منجمد با افزایش معنی‌داری مواجه شد (05/0>P). نتایج به‌دست‌آمده از سنجش رنگ در طی دوره نگهداری نشان داد که میزان قرمزی و زردی بافت برگر کاهش و سفیدی و روشنایی هر دو برگر نگهداری شده افزایش یافت (05/0>P). نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از این است که طعم و بو برگرها تا روز 45 نگه‌داری هیچ تفاوت معنی‌داری با روز صفر نداشت (05/0<P)، ولی بافت برگر 100% گوشت قرمز نسبت به بافت برگر 50% سوریمی در پایان دوره از امتیاز کمتری برخوردار بود (05/0>P).