تعیین روش و شرایط بهینه خشک کردن کلاله زعفران تولید شده درکردستان

Abstract

خشک‌کردن زعفران تازه، نقش کلیدی در حفظ کیفیت رنگ، عطر و طعم آن دارد. در این تحقیق تاثیر روش‌های خشک کردن سنتی شامل سایه و آفتاب و صنعتی شامل آون الکتریکی در دماهای^oC 50 و ^oC 80 و مایکروویو با دو توان watt 300 و watt 800 ، بر زعفران استان کردستان، جهت دستیابی به شرایط بهینه، بررسی گردید. اثر روش‌های خشک‌کردن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی زعفران معنی‌دار بود (01/0p<). مقدار کروسین زعفران خشک‌شده به‌ترتیب با امواج مایکروویو با توان‌های watt 800 و watt 300 معادل 271 و 5/263 و با آون با دمای ^oC 80 معادل 5/220 اندازه گیری شد که نه تنها از مقادیر قابل قبول استاندارد ملی زعفران ایران که معادل 220 می باشد، بالاتر بود، بلکه در مقایسه با سایر روش‌ها افزایش معنی‌داری را نشان داد (01/0p<). بیش‌ترین محتوی پیکروکروسین و سافرانال به‌ترتیب در نمونه‌های خشک‌شده با امواج مایکروویو با توان watt 800 معادل 75/113 و 25/30، و در آون با دمای ^oC 80 معادل 5/111 و 05/29 و در سایه 105 و 35/29، اندازه گیری شد. کم‌ترین مقدار کروسین 5/146، پیکروکروسین 7/86 و سافرانال 4/23 در زعفران خشک‌شده آفتابی حاصل شد. با افزایش دمای آون و توان مایکروویو، مقدار کروسین و پیکروکروسین زعفران به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (01/0p<). کم‌ترین آلودگی میکروبی در زعفران‌های خشک‌شده با مایکروویو و سپس آفتاب حاصل شد (01/0p<). زعفران‌های خشک شده با مایکروویو با توان watt 800 و سپس آون با دمای ^oC 80 ، بیش‌ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که استفاده از امواج مایکروویو با توان بالای معادل watt 800 در خشک‌کردن زعفران، با کاهش زمان خشک‌کردن، کاهش تغییرات ویژگی‌های کیفی، کاهش آلودگی میکروبی و دریافت بیش‌ترین امتیاز پذیرش حسی زعفران تولیدی، در مقایسه با سایر روش‌ها مطلوب تر است.